Hace poco menos de un mes que Alberto Azofra, especialista en cordero y propietario del asador Casa Azofra, hizo las maletas para viajar hasta Las Vegas. La misión allí consistía en exportar todos sus conocimientos sobre la preparación de este plato.
Una oportunidad que llegó de la mano de reputado cocinero español José Andrés. Este chef, con pasado en ‘El Bulli’ catalán, ha decidido poner en marcha Bazaar Meat, un restaurante situado en el Casino SLS Las Vegas y el primero que apuesta por la cocina castellana en la ciudad americana.
Durante ocho días, Azofra se encargó de enseñar a los cocineros del grupo cómo funcionan los hornos, cómo se debían utilizar y con qué tipo de leña. «Todas las mañanas íbamos varias horas a asar para que ellos viesen de que manera puede trabajar un horno. Cómo y dónde prenderlo, qué temperatura tiene que alcanzar sin necesidad de calcularla con un termómetro o cómo va evolucionando la carne. Asé con hueso, sin hueso, enteros o por piezas y les expliqué por ejemplo que partes como las patas o las orejas, es decir, las zonas débiles, hay que protegerlas con albal. Quería que viesen que un horno de leña no es igual que uno de convección», explica Alberto Azofra.
La feria Madrid Fusión fue el trampolín para llegar hasta Las Vegas y es que, hace un año, el equipo de José Andrés estuvo visitando España para entender cómo funcionaba la cocina al horno. Casa Azofra está incluida en una guía especializada como uno de los diez mejores asadores españoles, por lo que fue un destino obligado de este viaje. «Ellos viajan a casi todas las ferias gastronómicas del mundo y a cientos de eventos. Durante su visita les comenté que si algún día necesitaban algo me llamasen», señala el propietario del asador. Después de estas lecciones, solo queda un punto pendiente: la materia prima y es que las exportaciones están muy controladas en el país americano.
Tras su regreso, este cocinero burgalés ha quedado sorprendido con la forma de funcionar en Estados Unidos. «La preparación para abrir un restaurante allí no tiene nada que ver. Ellos están dos meses trabajando sin parar con todo el equipo de gente, probando; es impresionante. Todos los días cocinábamos platos y platos», recuerda Azofra. Resume su funcionamiento en tres palabras: perfección, revolución e innovación. «Es un concepto diferente. Hay negocios montados en Las Vegas que no existen en España. Si fuese más joven, me quedaría allí a aprender. Es otro nivel. Buscan lo nuevo, lo sorprendente. Lo hacen todo casi perfecto. He conocido a un italiano que hace pizzas, las mejores del mundo. Y está allí», añade.
Una apuesta arriesgada y a lo grande. El restaurante funcionará con una media de 150 empleados, y será una opción interesante para paladares con ganas de probar algo diferente y que no tengan problema a la hora de coger la cuenta. En Las Vegas cabe todo y los turistas, que no cesan durante los doce meses del año, o los clientes sudamericanos, enamorados del cochinillo y el lechazo, serán unos fijos en las mesas del restaurante.
Inaugurado el 22 de agosto, las noticias que llegan son positivas. Los propietarios están contentos con el comienzo y desde el punto de vista de Alberto Azofra, les espera un buen futuro aunque para ello quién entre al resturante deberá entender que el cochinillo no es un animal de compañía.