Paul Hoyos Larruskain y su pareja, Edurne Barreiros, apostaron por la cuna del castellano hace una década cuando las administraciones anunciaban proyectos que nunca cumplían. Decidieron dejar su ciudad, San Sebastián, y afincarse en el lugar donde hace treinta años los padres de él habían adquirido una casa de verano. Buscaban tranquilidad, huir de la masificación y «vivir en un pueblo pequeñito».

Sin duda, «era más factible económicamente abrir un restaurante en Valpuesta que en el centro de San Sebastián», admite Hoyos. Su apuesta, el restaurante Los Canónigos, fue un acierto porque desde sus comienzos cada día han llenado sus 25 plazas.

Paul Hoyos se formó en la misma escuela de cocina y hostelería donostiarra que el afamado Aduriz, entre otros, en la Cebanc, y se forjó en sus inicios en los fogones de Martín Berasategui, quien también ha sido comensal en Los Canónigos. Tras veinte años de un lugar a otro aprendiendo sin cesar se lanzó a por su negocio y restauró la Casa del Arcediano (S. XIV), la más antigua y posiblemente más bella de Valpuesta. Era una vaquería en situación de ruina después de 30 años abandonada, pero de ella sacaron lo mejor para convertirla en su casa y su sustento.

La planta baja de la Casa del Arcediano acoge el restaurante Los Canónigos. - Foto: A.C.

En su restaurante cada mes ofrecen un menú degustación con seis platos que van variando en base a los productos de temporada y que se renueva de año a año. Cuanto mayor calidad tengan los alimentos y más cercanos sean a Valpuesta, mejor. La despensa de Los Canónigos tira de setas de temporada, trufas de verano, fruta y hortalizas del entorno, carnes de potro y vacuno de Álava y Burgos, sal de Añana (Álava), yogures y quesos de Zaballa (Valle de Losa)... En su día el pan que servía era el del pueblo, pero el obrador cerró por jubilación. En la frontera de Burgos y Álava, el establecimiento conjuga los sabores de las dos tierras y se llena de martes a domingo, en que solo ofrece el servicio de comidas. Hoyos se sincera;«No me voy a hacer millonario, pero no necesito un barco gigante para pescar, da para vivir bien».

La decoración interior del restaurante destila buen gusto por la arquitectura tradicional, los detalles y el arte. Bellos cuadros, pintados por el padre de Paul, cuelgan de sus paredes. El mantel de tela bien planchado, cristalería y vajilla de calidad y diseño son algunos de los detalles de este establecimiento, que cierra unas semanas en noviembre y otras tantas en mayo por vacaciones.

Las parejas de 50 a 60 años conforman la clientela habitual de los días laborables, mientras que el fin de semana llegan las familias o el público más joven. Hoyos y Barreiros consideran que la colegiata de Santa María ha estado todos estos años muy abandonada, a pesar de la gran tarea que han llevado a cabo dos vecinos, Julio y Carmen, quienes de forma totalmente altruista y recogiendo donativos que siempre se reinvierten en mejoras del templo, la han mostrado a todo aquel que se lo ha solicitado. No obstante, se van haciendo mayores y Hoyos espera que cuando llegue el momento haya relevo. Se alegra del anuncio de la creación del Centro de Estudios del Origen del Castellano, aunque también teme la masificación de Valpuesta con autobuses llenos de excursionistas, porque el pueblo es muy pequeño.

De La Rioja. En cualquier caso, le parece que tanto ahora como si en el futuro crece las vistas a Valpuesta gracias a la inversión de 3 millones de euros prevista por la Junta de Castilla y León en el centro del castellano y otras infraestructuras, «si abren otro restaurante cuanto mejor sea, mejor para mí, porque va a enriquecer la zona». Además, se muestra convencido de que ya hay demanda suficiente para más negocios, sobre todo, los fines de semana. Vecinos de Miranda, Burgos, Bilbao, extranjeros y riojanos que quieren conocer su 'competencia' en el origen del castellano frecuentan Valpuesta y su mesa. «En este valle, Valdegobía y San Zadornil, cualquier cosa que abras se va trabajar porque hay mucho turismo», asegura. Eso sí, si llega la fibra óptica, mucho mejor para todos.