"Sobre gustos, no hay nada escrito", dice la expresión tradicional sobre la subjetividad en cuanto a todo tipo de sabores y aficiones que, sin embargo, está cada día más alejada de la realidad. Y es que existen multitud de investigaciones, experimentos y artículos científicos que tratan de objetivar una cualidad hasta ahora tan considerada subjetiva como el gusto, en la que influyen preferencias personales e incluso evocaciones y recuerdos que un puré o una tarta pueden llevar a cada individuo particular a su memoria sobre un café de París, una heladería en Nápoles o a la casa de su abuela cuando era un niño. Con el objetivo de eliminar esa percepción subjetiva y obtener la respuesta inconsciente general que los alimentos, en concreto la fruta de El Bierzo, provoca en el organismo, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) desarrolla un proyecto de investigación con el que aplica la innovación tecnológica a la pera Conferencia y la manzana Reineta y evalúa la respuesta inconsciente y común que un grupo de personas tiene ante diferentes cualidades de esta fruta. Todo con un objetivo: fomentar el consumo de los alimentos frutales bercianos.

El proyecto, bajo el nombre 'Bierzo Sensomarkt', surge por la unión de tres organismos. Por un lado, el productor de la materia prima, Alimentos de Calidad del Bierzo, que agrupa las siete figuras de calidad agroalimentaria de la comarca leonesa. Su director gerente, Pablo Linares, explica a Ical que el objetivo que se marcaron era "conocer las preferencias del consumidor más allá de lo que pueda expresar verbalmente". Es decir, "ver la respuesta química y física del cuerpo ante estos estímulos" para conseguir "más información" que les permita "mejorar la fruta hasta acercarnos más a esos gustos del consumidor real".

Nació así la colaboración con Itacyl como centro de investigación de la Comunidad que aporta "valor añadido" por utilizar, por un lado, "técnicas totalmente innovadoras" para mejorar la producción, el envasado o el 'packaging' de esa fruta y, por otro, por realizar catas sensoriales con las que "obtener información a partir de un análisis organoléptico que nos ayudará a mejorar nuestra posición de marca en los mercados".

Pero ese análisis no es uno más. Y es que, junto a la captación sensorial rutinaria que ya realiza el Itacyl para un gran número de productos de la Comunidad, en este proyecto se une la colaboración de la consultora palentina de 'marketing science' Sociograph, que suma un brazalete con tecnología patentada por el catedrático de la Universidad de Salamanca, José Luis Martínez Herrador, con la que "se captan las reacciones no conscientes de un grupo de personas". Y, ¿dónde está el valor diferencial? En que mientras "otras tecnologías se quedan con el dato individual, esta discrimina el valor subjetivo de cada sujeto y se queda con lo que mueve al grupo en cada momento".

Catas con el brazalete de Sociograph

La explicación, del director de marketing y estrategia de Sociograph, Javier Hernández, se observa de una manera mucho más clara en la cata que durante este mes de febrero desarrolló el Itacyl en sus instalaciones de Valladolid, con dos grupos de 15 personas que, sincronizados como un reloj, probaron varias manzanas, aparentemente similares pero unas de Alimentos de El Bierzo y otras de diferentes tipos, para unir al nuevo estudio el análisis sensorial rutinario con una ficha de cata en la que los participantes puntuaban de 1 a 7 distintos descriptores como el color de fondo, el olor, el crocante, la jugosidad, la harinosidad y el aroma de la pieza de fruta.

A la vez, el brazalete iba enviando al programa de procesamiento de datos las respuestas sensoriales a dichos descriptores, permitiendo a los técnicos de Sociograph observar los "picos y pequeñas variaciones de electricidad" que se producen en la actividad de la piel. De esta forma, "hacemos una combinación, sin sacrificar la valoración subjetiva pero añadiendo las técnicas neurocientíficas, para obtener un dato combinado" que afina y 'objetiviza' los atributos del alimento "de forma consciente y no consciente" para conocer "qué es lo que más llama a un consumidor de un producto".

A partir de los resultados de las dos catas simultáneas, a las que se sumarán otras en fechas venideras, se creará "una marca potente, con los atributos y valores objetivos" de los alimentos de El Bierzo, para que el consumidor "lo valore, se decante por el producto y sepa que lo está comprando por las características concretas" de la marca.

De esta manera, y como apunta el responsable del laboratorio de análisis sensorial del Itacyl, Miguel Ángel Sanz, se "adaptan buenas prácticas para conseguir una percepción sensorial desde el análisis descriptivo unido al marketing y a determinados componentes de la neurociencia", puesto que en las catas se observa "la respuesta galvánica de la piel y la frecuencia cardiaca". "Saltamos así del análisis clásico a uno que asocia la forma de producir con la compra" y cuya meta final es "crear un 'corner' del Bierzo en las superficies comerciales con el que sentir que estás comprando una fruta que conoces y que, además, tiene el componente nutritivo y saludable".

Fruta cortada y harinas saludables

Este objetivo se consigue con la otra 'pata' del proyecto. Y es que además de las catas sensoriales grupales, 'Bierzo Sensomarkt' trata de acercar la fruta de la comarca berciana a un mayor y más fácil consumo con la aplicación de la innovación tecnológica también a la transformación. Según expone a Ical el investigador del Itacyl, Daniel Rico, el proyecto se encamina en esta rama a convertir la pera Conferencia y la manzana Reineta en "alimentos de cuarta gama, frescos pero de conveniencia, con un tratamiento mínimo para que sean más fácilmente consumidos".

Esto es, el cortado y envasado de las frutas para hacerlo más apetecible a niños y mayores y, además, aportarle la distinción de "alimento más saludable" con la etiqueta "más limpia posible" al retirar el cloro como higienizante para la conservación y aplicando sustitutivos como recubrimientos comestibles invisibles, realizados con conservantes naturales, y soluciones con antioxidantes naturales y tecnologías de baja temperatura, con lo que se consiguen "productos finales con una apariencia fresca".

Pero además, desde los laboratorios de Itacyl se trabaja también con Alimentos de Calidad del Bierzo para, a través de la extrusión como "tecnología de cocción en continuo para la generación de nuevos ingredientes", aprovechar los estríos y residuos de la transformación de la fruta, así como aquella que no puede ser comercializada, para generar "harinas saludables libres de gluten, con mayor contenido en fibra y un perfil nutricional" que supongan "un ingrediente novedoso y con propiedades saludables mejoradas" para utilizar "en panificación pero también en sopas o cremas".

Diferentes formas de producción, comercialización y marketing basadas en la investigación avanzada en transformación y análisis sensorial de Itacyl que se trasladará en primavera a la cereza y en otoño a la castaña, porque "si con los Alimentos de Calidad de El Bierzo sale bien, la idea es seguir trabajando con más figuras de calidad" de Castilla y León, según apunta a Ical la jefa de la Unidad de Control y Certificación del Itacyl, Satur Jiménez, quien recuerda que estas marcas de calidad, como Alimentos del Bierzo, son "un punto clave para promocionar el medio rural y la sostenibilidad del territorio" en una Comunidad que pretende seguir, a través de Itacyl, en la vanguardia para que el gusto por los sabores castellanos y leoneses sea algo que quede cincelado en los sentidos.