El año 2012 fue especialmente satisfactorio para Francis Paniego. Difícil será superar el reconocimiento como Chef Millesime, el Premio Nacional de Gastronomía y la obtención de una estrella Michelín para el Hotel Marqués de Riscal, en Elciego (Álava) donde lleva la asesoría gastronómica. Con los genes que tiene, era difícil no ser un buen chef. El negocio que levantó su familia y en el que él representa la quinta generación ostenta otra estrella Michelín desde 2004.
Ayer, este riojano, que asegura que la mejor manera de defender estos reconocimientos es «mejorar la cocina cada día», estuvo en el restaurante La Vasca, donde participó en una ponencia dirigida a medio centenar de comensales. Les habló de sus inicios, su experiencia y su manera de entender la cocina, tratando de difundir la «pasión» que siente por su trabajo. Después, y tras un coloquio, pasaron a la mesa, degustando una cena especial elaborada por el equipo de La Vasca pero basada en la cocina de Paniego y de su comunidad, La Rioja.
Está convencido de que «la gastronomía puede ser una de las grandes herramientas de este país para salir de la crisis», basándose en los halagos que recibe la cocina española por parte de los turistas, «lo cual es un valor tremendo». La receta es intentar copiar a Japón, de donde cada año salen «setenta mil millones de euros» en contenedores de productos de comida japonesa que se exportan a restaurantes de todo el mundo. «Es difícil viajar y no encontrar un restaurante japonés, italiano o francés». Y la comida española, poco a poco, también está creciendo fuera. Se prevé que en 2020 haya 50.000 restaurantes de tapas fuera del país, lo que «generará una demanda importante de nuestros productos». Asimismo, subrayó que a los productores españoles «les falta aprender a comercializar y a vendernos fuera». Pese a ello, la cocina española «tiene mimbres suficientes para tirar del carro», sentenció.
El restaurante La Vasca continuará con estas ponencias de grandes cocineros en mayo, con la presencia de Jesús Sánchez, y en julio, cuando visitará el restaurante el chef Paco Roncero.