Carne de cerdo, pimentón, ajo, sal y trufa. Esos son los ingredientes del mejor chorizo del mundo en categoría especial, según el jurado del certamen celebrado hace unos días en Covaleda (Soria) durante la IX Feria de Chorizo Artesanal. Su receta es de Ángel Antón y Teresa Rubio, de la empresa Sabores de Quintanar, de Quintanar de la Sierra, que se alzó hace unos días con este reconocimiento. Sus artífices no dudan en compartir la composición porque el secreto no está en ella, sino en saber dar a cada uno de los ingredientes su peso exacto. «Lo difícil es coger el punto, tanto la carne como la trufa tienen mucha personalidad, así que hay que equilibrar bien la balanza para que uno no pueda con el otro», relata Ángel, que confiesa que le gusta «innovar» y que fue hace 10 años cuando decidieron juntar la trufa de Soria con la carne de cerdo dando como resultado este premiado chorizo.
A unos ingredientes de primera y al ojo de Ángel y Teresa, se suma para crear este manjar el «clima de la Sierra», que permite una curación idónea que se extiende durante dos meses en el caso de este chorizo. «No tenemos nieblas y tampoco la necesidad de ahumar, que siempre da otro sabor al chorizo. Las condiciones acompañan para conseguir un buen resultado», cuenta el elaborador.
El chorizo de trufa es uno de sus productos estrella, aunque también lo es el picadillo, el salchichón con trufa, el lomo, la cecina, la morcilla o el chorizo con boletus. Todos ellos los preparan en su fábrica del polígono El Majano, en Quintanar, que abrieron en el año 2004 y a la que definen como «un auténtico laboratorio de creación de sabores». En ella también tienen una línea de elaboración de platos precocinados, como croquetas, tigres, san jacobos o pimientos rellenos.
En el certamen de Covaleda, a menos de 20 kilómetros de Quintanar, se presentaron 138 chorizos de toda España, «de Logroño, Salamanca y hasta de Canarias», detalla Ángel, que destaca el valor de un jurado que tiene que probar tanto género en tan poco tiempo para dar un veredicto, «es un poco locura», matiza. En su categoría, la de chorizo especial, competía con otros elaborados con boletus, torreznos, carne de caza o 'asalchichonado'. Entre todos, su equilibrada propuesta con trufa, fue la que más gustó a las catadores, algo que también ha sucedido en anteriores ediciones, en las que sus productos igualmente se han llevado algunos premios. «Está muy bien este tipo de concursos, porque nos ayudan a tener una mayor visibilidad», agradece Ángel, de tradición familiar charcutera, ya que en el año 1974 sus padres abrieron una carnicería en la localidad, por lo que lleva toda una vida «elaborando chorizos».
En otras categorías, los premiados fueron: Dehesa García, de Guijuelo, Salamanca, en ibérico; Embutidos Valle del Razón, de Sotillo del Rincón, Soria, en delgado con una propuesta picante; Cárnicas Arche, de Covaleda, en cular, con un chorizo dulce; y Carnicería Inma, de Logroño, La Rioja, en artesanal.
Apuesta por venta online. Además de despachar de forma directa a los clientes en su propia fábrica, Sabores de Quintanar se distribuye por carnicerías, tiendas y supermercados de Burgos y de Soria. También vende sus productos a través de internet, un canal al que se están planteando dar un mayor peso con la creación de un almacén-plataforma en la capital, para así dar una salida más inmediata a su género desde que se hace la compra a través de la red. «Estando a 80 kilómetros de Burgos es más complicado tener esa rapidez en los envíos», señala.
Ángel confiesa que no es fácil vender chorizo, ya que «hay mucho mercado debido a las grandes cadenas y fábricas», por ello apuesta por diferenciar su producto apostando por la calidad y la tradición, «haciéndolo más bueno».