La Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Morcilla de Burgos ha actualizado el pliego de condiciones de elaboración de este alimento tradicional para adaptarlo a las necesidades del mercado y flexibilizar el proceso de fabricación sin que se pierda la esencia que ha hecho único a este producto elaborado en la provincia. Se trata del primer cambio normativo que sufre la IGP -autorizado por la Junta de Castilla y León, el Ministerio de Agricultura y Bruselas-desde su puesta en marcha en 2018.
La aprobación de la modificación del pliego de condiciones por parte del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, fue publicada en el Bocyl esta semana, siguiendo los pasos de lo que ya publicó el BOE, por lo que se pone fin a un proceso que inició la IGP hace años.
Su director general, Rafael González, explica que el cambio mejora las condiciones de fabricación de las once industrias que elaboran la morcilla de Burgos con la contraetiqueta de la IGP y abre la puerta a que se incorporen a este proyecto aquellas que eran reticentes a esta regulación por cuestiones de producción y económicas.
Es importante subrayar que esta modificación cuenta con el consenso de todas las industrias implicadas y «ahora cualquiera de ellas puede comercializar morcilla de Burgos bajo el paraguas de la IGP. Se modifica la fórmula de fabricación, pero no se pierden la identidad ni la esencia de este alimento. Se cumplen los parámetros físico-químicos y organolépticos y seguirá siendo producto sin gluten, sin lactosa, sin conservantes ni colorantes, bajo en azúcar y bueno para la dieta mediterránea».
Los cambios salvaguardan el uso de la cebolla horcal, clave en la singularidad, la textura y el sabor de este alimento, pero establecen más flexibilidad en otras materias primas cuya exclusividad elevaban los costes de fabricación.
Se ajusta la formulación del producto, se amplía su diámetro (entre 30 y 150 milímetros) y longitud (que oscila entre 100 y 400 milímetros), se revisa el color externo y los parámetros físico-químicos del producto final.
Asimismo se incluye la categoría primera de arroz (además de la extra) de las variedades tipo Japónica, Bahía o Bomba; se adapta el término tripa a la legislación vigente y se ajustan la temperatura mínima de cocción. Respecto al etiquetado, se actualizan los símbolos obligatorios que deben figurar en el etiquetado.
Recordemos que las proporciones de los ingredientes intervinientes en la elaboración son cebolla horcal (mayor del 30%), arroz (del 10% al 40%), sangre: (mayor del 9%) y manteca o sebo (del 10 % al 25%).
«Queremos que en Burgos se hable de 'morcilla de Burgos', no de 'morcilla de arroz' o de morcilla de un municipio en concreto. Es un producto de todos. El nuevo pliego de condiciones va a ayudar a etiquetar más y a reforzar la marca».