Inés lleva media vida haciendo morcillas. Quién le iba a decir a ella, una panadera reciclada a elaboradora del más genuino productos burgalés, que sería conocida en los ámbitos gastronómicos, como la morcillera del Rey. De todos es sabido que cuando el rey emérito hace un alto en su camino en un prestigioso hotel burgalés, lo primero que pide es un par de huevos fritos con morcilla. Y esa morcilla no es una cualquiera, es la que elabora con nocturnidad y alevosía -permíteme la gracia Inés- escuchando El Pulpo (el programa de Carlos Moreno de la Cope), esta mujer empresaria de Los Balbases que lleva en el oficio desde hace 30 años y que, a pesar de cumplir en menos de un mes los 66 años, dice que no se jubila, que aún aguantará al menos otro año, quizás mientras ella y su familia deciden cómo continuar con el negocio o qué alternativas se plantean, porque lo cierto es que Inés es el alma mater y aunque los demás echen una mano no pueden asumir el trabajo de elaboración. «Además, este año lastrado por la covid he trabajado poco y quiero aprovechar esos meses perdidos, se lo debo a mis clientes», dice.

Inés no quiere pensar demasiado en la jubilación de momento, está a lo que está, que es hacer una morcilla que si por algo se caracteriza es, dice, porque no repite. ¿El secreto? Esto viene a ser como la fórmula de la Coca Cola, que nadie la sabe. Inés se guarda algún as en la manga, seguro, pero lo cierto es que da una pista: utiliza manteca cien por cien natural, no sebo, ingrediente más común en la fabricación a gran escala del producto. Algo tendrá que ver también la calidad del resto de ingredientes, la cebolla horcal que se cultiva en las vegas de Pampliega y Palenzuela, la sangre de Campofrío, el arroz del Delta del Ebro y la tripa natural de vacuno. Y si a todos esos productos se añade el mimo, no es que las cebollas de Inés no repitan ni aunque las comas a las dos de la mañana, es que están para repetir una y otra vez, de cualquier manera, asadas, fritas, cocidas o como base para elaborar otros platos. 

Aunque menos conocidas entre el gran público que otras de las muchas marcas que hay en la provincia y que se distribuyen en grandes superficies y tiendas, las morcillas de esta empresaria rural tienen fama entre cocineros de prestigio y han sido alabadas por importantes críticos gastronómicos, que le han abierto camino en tiendas gourmet y en restaurantes de renombre. El boca a boca es importante y si, además, sales en revistas o programas de TV especializados, el resto está hecho. Cuando eso sucede no da abasto y recibe decenas de llamadas y visitas para pedidos, lo que para ella es un halago, como lo es oír hablar a Karlos Arguiñano o que la presentadora de Masterchef, Samantha Vallejo-Nájera, se provea de ellas para el nuevo hotel-restaurante que ha abierto en Pedraza. «Yo creo que el éxito está en la calidad, nuestros clientes son pocos pero buscan cierta exclusividad, una morcilla diferente, y yo se la doy con un producto artesano», Y hablando de personajes conocidos, Inés recuerda la que se lió un día en Los Balbases cuando apareció el presidente de Iberdrola, Ignacio Sánchez Galán, con su coche oficial a comprar morcillas porque en un acto en el que había participado en Burgos las probó, le gustaron, preguntó de dónde eran y ni corto ni perezoso, hasta el pueblo que se fue con su Audi A8 y su ‘séquito’ a comprar unos cuantos kilos; de hecho, llenó bien el maletero. «Fue la comidilla en el pueblo durante unos días», dice. 

Con la perspectiva que dan los años, lo cierto es que ni Inés ni sus dos hijos y su marido pensaron en sus inicios que sus morcillas, las mismas caseras que cualquiera elabora en la matanza de su pueblo, pudieran ser tan apreciadas ni que el negocio iba a crecer como lo ha hecho. Todo empezó hace ya tres décadas. Hasta entonces, Inés y su hermana regentaban la panadería de Los Balbases, siguiendo la tradición familiar de los Zamorano; fue al casarse su hermana cuando decidió venderle a ésta su parte del negocio y apartarse. Pero Inés, mujer decidida y acostumbrada a trabajar y a madrugar, con 36 años entonces, comenzó a hacer morcillas en la chimenea de casa, solo para el carnicero de Los Balbases, sin ningún tipo de registro, y con la receta con la que se elaboraban en las matanza caseras. Así trabajó 10 años hasta que un día apareció por el pueblo un inspector de Sanidad nuevo, y lo que podía haber sido el fin del negocio, se convirtió en el principio de Morcillas Casa Inés. O montaba el negocio en condiciones o cerraba.

A Inés hacía falta poco para animarla, lo que consiguieron sus hijos y su marido; construyeron su pequeña fábrica o taller en las afueras del pueblo y comenzó la producción a otro nivel. De eso hace ya 20 años y la familia no tiene palabras para agradecer la ayuda que les proporcionó el inspector en la tramitación y papeleo. «Pero no solo eso, hasta nos buscó al mayor cliente que tenemos desde entonces y que consume el 70% de la producción», dice Inés. Cliente que no es otro que ese prestigioso restaurante en el que el rey emérito come sus huevos fritos con morcillas, al pie de la A-1. «Pero hasta ese momento, también pasamos malos ratos porque no salían compradores», añade. 

Desde siempre, Inés trabaja de noche. Ella pone las calles en el pueblo. A las 4 de la mañana está en la nave. Llega, se pone la radio y primero escuchando El Pulpo, y luego a Carlos Herrera, las horas se le pasan volando, haciendo y cocinando las morcillas. Hacia las 8.30 horas ha terminado, las saca de las calderas y las deja a enfriar. Apaga la radio y vuelta a casa a hacer las labores y la comida. 

No fabrica las morcillas todos los días, las saca lunes, jueves y viernes, luego a lo largo del año hay picos de mayor producción, como los meses de verano o las fiestas del pueblo, pero no quiere decir que los demás días no haya trabajo: etiquetar, colocar en las cajas, repartir a los 5 ó 6 clientes y preparar pedidos para fuera. A Inés, el trabajo le da la vida, disfrutando cada momento, «y me encanta cuando tengo por aquí a mi nieta Sofía ayudándome a empaquetar», dice. Echa de menos, eso sí, salir algo más del pueblo, pasear por Burgos, hacer algún viaje. Todo llegará cuando se jubile; hasta entonces toca seguir llorando picando cebollas.