En 2019, el alcalde de Villarcayo, Adrián Serna, hizo públicas las gestiones que había realizado con centros privados de Burgos y Vizcaya para ofrecerles las instalaciones de la Escuela de Hostelería y promover la implantación de ciclos de Formación Profesional ligados a este ramo. Alos pocos meses, la Dirección Provincial de Educación recogió el guante y comenzaron las conversaciones. En septiembre de 2020 se instauraron los primeros estudios de Cocina ligados al instituto Merindades de Castilla de Villarcayo, pero dentro de las instalaciones de propiedad municipal. Era la FPbásica de Cocina y Restauración para chavales que no han logrado concluir la ESO. Este mes se gradúa la primera decena de alumnos que han completado el ciclo de FPde grado medio de Cocina y Gastronomía y tras el verano Villarcayo estrenará el superior de Dirección de Cocina, cerrando el círculo de estudios reglados de Cocina.

Antes, el Ayuntamiento villarcayés realizó una apuesta clara y en 2022 destinó 588.000 euros a la renovación de parte de lo que antes fue el colegio Princesa de España para acoger las flamantes aulas de la nueva FP. Las instalaciones de la cocina ya estaban ejecutadas desde 2011, en que el Consistorio logró una de las ayudas del Plan de Reindustrialización del área de Garoña e invirtió otro medio millón de euros en el edificio.

El director del Merindades de Castilla, José Manuel Bañuelos, admite que la implantación de la FPde Cocina «ha sido trabajosa y dura porque faltaban muchas cosas, aunque las instalaciones estaban ahí». Para completarlas y poder atender las necesidades de todos los ciclos de esta rama, está previsto que Educación y el Ayuntamiento cooperen en crear una tercera área de trabajo en frío y habilitar otro espacio de cocinado. Además de ello, el director confía en lograr las nuevas mesas de trabajo y congeladores solicitados a Educación por valor de 15.000 euros.

Si mira atrás, el balance «es positivo, porque se ha conseguido que la mayoría de los alumnos aprueben y los objetivos previstos». Quince personas iniciaron los estudios de grado medio en otoño de 2022 y diez realizan este trimestre las prácticas con jornadas adaptadas a los horarios de los establecimientos donde aprenden. El periodo de admisión de nuevos alumnos en la FP está previsto que se abra hacia el día 20. El instituto necesita diez matriculados para estrenar el grado superior. La carrera en su busca ya ha comenzado con las recientes jornadas de puertas abiertas de los ciclos de FP. El instituto de Villarcayo, con 410 alumnos, quiere seguir creciendo.

«Nuestros profes han luchado muchísimo». Samantha Pérez Cordero, responsable con el chef Arona Gassama del Blanco y Negro desde hace 20 años, tiene claro que busca «gente formada en el sector» para su restaurante, donde se mezclan sabores africanos y españoles. En años anteriores tuvo aprendices en prácticas llegados de las escuelas de Santo Domingo de la Calzada o Valladolid. Este trimestre, la ayudante de cocina es Inmaculada Vallejo, una de las diez integrantes de la primera promoción del ciclo de grado medio de Cocina del instituto de Villarcayo. Su jefa tiene claro que «un buen ayudante de cocina es oro, porque los grandes lo necesitan».

De las escuelas salen muchos estudiantes con la idea de ser grandes chefs, dice Samantha, y «aquí les ponemos los pies en la tierra». No es el caso de Inmaculada, de 55 años, que ha buscado en los estudios de Cocina una salida laboral más sencilla y que tiene intención de continuar con el grado superior. Antes de tener a sus dos hijos pasó por la cocina del restaurante El Olvido, en Medina de Pomar, por la pastelería Lofer y por otros negocios en Bilbao. «Me encantaba cocinar», admite.

Ahora la edad y la barrera que pueda suponer a la hora de encontrar empleo es uno de sus principales temores. De la experiencia de antaño dice que poco se puede aplicar ahora, en que las técnicas y las formas han cambiado. En la FPde Villarcayo asegura que «los profesores han estado detrás de nosotros todo el tiempo». El grupo de doce alumnos de segundo era una pequeña familia. Pero si algo ha echado de menos ha sido el cocinado de pescado o marisco. Y es que llenar las despensas de productos frescos tan caros es muy difícil, si se quieren cuadrar las cuentas del curso con el presupuesto que permite gastar la Consejería de Educación.

En la primera promoción del grado medio se han graduado cinco alumnos adultos, como ella, y cinco jóvenes. Junto a ellos, los profesores asegura que «han peleado muchísimo para todo lo que hemos logrado». Tanto que Samantha  destaca como el jefe del Departamento de Cocina de Villarcayo, Ramón Moreno, le llevó un dossier, le presentó a Inmaculada, comió en su restaurante... y a otros no los llegó a ver.

«Una cocina escolar sería la mejor salida». Cristina Ortiz, de 47 años y con la carrera de Magisterio, dejó atrás la gestión de la guardería Los Amiguitos de Villarcayo durante dos décadas. Afirma que «necesitaba un cambio» y apostó por cursar el grado medio de Cocina recién instaurado en el instituto de Villarcayo. Está muy contenta con su decisión y, si no encuentra empleo este verano, continuará con el nuevo grado superior que comenzará en septiembre. Este trimestre hace prácticas en la cocina del colegio San Isidro, de Medina de Pomar, que gestiona la empresa Ausolan. Está «encantada» y satisfecha de todas las oportunidades de aprender que le brindan sus compañeros Davinia y Daniel. 

Admite que los platos que salen de una cocina escolar le resultan conocidos. El día de la entrevista tocaban patatas a la riojana y pollo en salsa. Pero afirma estar aprendiendo muchas cosas incluso mientras charlan de recetas, el tema principal y casi único de cada mañana. La recepción de pedidos de compras, su elaboración, la toma de temperaturas de las cámaras o las comidas y, sobre todo, el cocinado de grandes cantidades son algunas de las lecciones que ha ido consolidando, porque en el instituto las había practicado poco. «Me decían que igual me aburriría en el colegio, pero no ha sido así», admite. Los controles higiénico sanitarios conforman otro de los aprendizajes que destaca de estas prácticas en el comedor escolar de Medina, donde se elaboran 200 menús diarios.

A pesar de que en estos tres meses de trabajo en prácticas nunca elaborará un arroz con bogavante, unas cocochas o repostería, considera que sería «la mejor salida laboral porque tengo dos hijos y los horarios son muy importantes». «Estos estudios me pillan con 18 años y quizás hubiera apostado por la hostelería», añade. De sus dos años en el instituto habla muy bien de sus seis profesores, todos «con muchas ganas», aunque la primera promoción ha servido para ver algunas carencias en las instalaciones. Para Cristina Ortiz, la iniciativa de implantar el ciclo de Cocina en Villarcayo «es muy buena, porque es un sector que tiene mucha demanda de empleo en la comarca».