Juan Cobo Fernández, de 41 años, ganador del Premio Joven Empresario de Burgos 2023 que el pasado mes le concedió la Asociación de Jóvenes Empresarios de Burgos se lanzó en 2017 a su aventura empresarial, la quesería artesanal Delicatessen Castro Valnera, una iniciativa que ha ido creciendo poco a poco y continúa con planes de expansión. Lo tenía muy claro cuando todo comenzó, quería trabajar para sí mismo y quedarse a vivir en su pueblo, Espinosa de los Monteros.

Pero el esfuerzo fue ímprobo y coincidió con otra aventura vital que esa sí que no para de crecer, sus dos gemelos. A las 4 de la mañana salía de su casa a recoger leche en las granjas cuando aún eran unos bebés para desplazarse con ella hasta la Quesería Cantarillos, en Salinas de Pisuerga. Antes se había formado en la elaboración de yogures en Francia y así llegó a un acuerdo con el quesero palentino Santiago Merino. Juan le enseñaba la técnica de los yogures y Santiago a él, la de los quesos, además de prestarle las instalaciones para elaborar sus quesos en los inicios. De aquellos años y aquella generosidad de Santiago no se olvida. «Me ayudó muchísimo. Le debo todo a él y a mi familia, por aguantarme», afirma.

Tutorizado por la Fundación Caja de Burgos, en 2017 fundó Delicatessen Castro Valnera y comenzó a comercializar sus yogures y quesos, entonces, solo de leche de cabra y vaca. Las ventas fueron subiendo y los números eran buenos. Así que en 2019 dejó las instalaciones prestadas de Palencia y estrenó su quesería en el polígono de Villasante Montija, donde el obrador, las cámaras y la tienda ocupan 200 metros cuadrados, a los que en 2025 quiere sumar otros tantos de la parcela vecina que ya ha adquirido. Aumentar la producción y mostrar el proceso de creación de sus quesos, yogures y mantequillas a los turistas que quieran disfrutar de esa experiencia es otra de las ideas de negocio que pondrá en práctica, una vez que amplíe las instalaciones. Siempre paso a paso, porque primero tiene que ver cerca la amortización de la inversión de 400.000 euros que ha realizado.

La quesería, que imita una cabaña pasiega, se ubica en el polígono de Villasante. - Foto: A.C.

Cada tarde a las siete, cuando cierra la tienda y el obrador, apaga el móvil y se olvida. Pero trabaja prácticamente todos los días de la semana desde el amanecer recogiendo leche de cabra ecológica en la granja de Rioseco (Valle de Manzanedo), leche de oveja en Dobro (Los Altos) y de vaca, en Espinosa de los Monteros. Después llegan las elaboraciones y la atención en el mostrador junto a su ayudante.
No ha parado de formarse en Cantabria y el País Vasco desde que arrancó el negocio y de crear nuevos productos, el último una crema de queso de leche de oveja para tomar fundido sobre una tostada caliente o un buen filete de vacuno. El queso de boletus ya está en el horno de sus innovaciones y también el kéfir. Produce él solo yogures y quesos con los tres tipos de leche y distintas maduraciones, además de quesos con aceite y pimientos, con finas hierbas o con tomate y albahaca. En la limpieza y en la tienda le apoya un trabajador.

Pero el esfuerzo ha merecido la pena, porque el público ha respondido y de los 15.000 litros de leche que transformó en su primer año ha pasado ya a 80.000, cinco veces más, para seguir subiendo paulatinamente. Con la ampliación que prevé planea contratar a dos empleados más, aunque lamenta lo difícil que es encontrar a personas «que quieran trabajar». En este negocio se libran ocho días al mes, pero no todos los fines de semana, dado que la tienda en el mismo polígono abre los sábados mañana y tarde y los domingos por la mañana. Su cercanía a la N-629, por la que llegan a la comarca la gran mayoría de los vizcaínos con segunda residencia ha sido un acierto.

Bendito País Vasco. Juan Cobo calcula que el 70% de su clientela viene del País Vasco y que la mayoría de su producto lo vende en el obrador, aunque también distribuye en tiendas de Espinosa de los Monteros, Villarcayo, Medina de Pomar y Villasana de Mena, además de la ciudad de Burgos. Por este motivo, recuerda la pandemia como el peor momento de su trayectoria empresarial, especialmente durante los largos meses en que el gobierno de Castilla y León decidió blindar sus fronteras y prohibir la entrada de vecinos de otras comunidades autónomas.

El premio recibido fue una «recompensa a todo lo sufrido». Juan Cobo no tiene pelos en la lengua. Ahora ya ve la quesería como su «plan de pensiones», si sus hijos no quieren seguir con el negocio, pero admite que «hasta llegar donde estoy, lo he pasado mal». La pandemia fue el peor trago y «sin apoyo alguno para compensar el cierre». «Fue muy duro», insiste. Pero ahora Delicatessen Castro Valnera no para de subir y mejorar sus certificaciones, las últimas esta primavera como quesería artesanal registrada en la Junta de Castilla y León y con la marca de alimentos de Castilla y León, Tierra de Sabor.