Las siete semanas de Cuaresma que empezaron el pasado Miércoles de Ceniza tienen una gastronomía propia, que se remonta cientos de años atrás en la historia de los fogones y que se basa fundamentalmente en los potajes, el bacalao y las torrijas; un postre, este último, exquisito, que desde el siglo XIX está ligado a este período del calendario cristiano pero que era conocido de antiguo porque ya lo tomaban las parturientas en Roma.

Jacinto García, médico toledano y autor de numerosos libros sobre salud, alimentación e historia, explica que los católicos «más religiosos» siguen practicando la abstinencia de comer carne todos los viernes de Cuaresma, pero también hay «otra parte de población» para la cual los platos sin carne no tienen el significado de seguimiento de las normas de la Iglesia, «sino que acuden a ellos como representación cultural gastronómica de un momento determinado».

Para la Iglesia Católica, el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo son días de ayuno (solo una comida importante, sin carne, al caer el día), y todos los viernes de Cuaresma (hasta la Pascua de Resurrección) lo son de abstinencia de comer carne, aunque se puede tomar pescado porque desde la antigüedad se pensaba que los pescados no eran carne ya que su organismo era «frío», no «caliente» como el de mamíferos y aves.

La Cuaresma comenzó a definirse como un período litúrgico en torno al siglo III o IV, cuando algunos monjes y anacoretas se preparaban durante 40 días para celebrar la Pascua, el mismo tiempo que Jesucristo estuvo en el desierto, en ayuno y oración, antes de iniciar su vida de predicación.

En principio, no solo eran jornadas de abstinencia de carne sino que tampoco podían tomarse ovolácteos (huevos, leche y derivados) y el sustituto proteico fueron los pescados, en concreto el bacalao en el interior peninsular ya que se puede transportar bien, dura mucho y la pesca más intensiva en Groenlandia se remonta al siglo XV.

«Se convirtió casi en el protagonista de los comidas de Cuaresma», en múltiples recetas, ya sea encebollado, con tomate, con patatas y alcachofas o los buñuelos de bacalao, señala este experto en cultura culinaria.

En Toledo, por ejemplo, el pescado fresco provenía mayoritariamente del río Tajo pero había una gran oferta de estos animales de mar que llegaban a la lonja a través de rutas especiales que incluían pozos de nieve o hielo.

De hecho, a mediados del siglo XIV hay constancia de que se vendían en la capital toledana salmonetes, congrios, besugos, pijotas, atunes, ballenas, cazones secos, pulpos y sardinas secas, entre otros pescados marinos.

Regalo para parturientas

Además del bacalao, los otros dos grandes grupos de platos de Cuaresma son los potajes, con legumbres y verduras compartiendo protagonismo, y desde hace dos siglos, con las torrijas, un postre que se conocía desde antaño pero que estaba ligado a las mujeres que acababan de dar a luz: eran las «rebanadas de paridas» (también presentes en la tradición judía), que se elaboran como ahora pero utilizando miel.

Se creía que aquellos dulces facilitaban la secreción de la leche de la madre para alimentar al recién nacido y eran un presente que se hacía a la parturienta. Otro alimento que se regalaba a estas mujeres para favorecer que tuvieran leche era el caldo de gallina.

En cuanto a los potajes, García los define como «un gran guiso» y destaca de ellos que «las legumbres, dentro del mundo vegetal, son un alimento bastante completo» al tener «un buen nivel de proteínas aparte de minerales, vitaminas y fibra».

Añadiendo algo más de proteína, como unos trozos de bacalao, y verduras de temporada, como acelgas o espinacas, el plato de potaje «es completo y para los días de frío, entona».

«Es una receta redonda», subraya el autor de los libros Carlos V a la mesa, Un convento de aromas, Comer como Dios manda, Los sabores del Greco y Una historia comestible. Homínidos, cocina, cultura y ecología, entre otros.

Boom en el siglo XIX

La gastronomía de Cuaresma se ha dado prácticamente en toda Europa porque está ligada al catolicismo y, en concreto, a principios del siglo XIX hubo un «boom» de estas comidas y se editaron numerosos volúmenes con recetas exclusivamente indicadas para este período del año con el objetivo de inspirar a los cocineros.

En cada país, no obstante, había variantes de comidas según la cultura gastronómica. Por ejemplo, en el centro y norte de Europa no tomaban garbanzos.

Francisco Martínez Montiño fue cocinero en la Corte de Felipe II y Felipe IV y escribió el recetario más influyente de la cocina española en el Barroco -El arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (1611)- en el que figuran, entre otros muchos platos, cómo preparar «berenjenas para días de carne» y, por supuesto, torrijas.