Un manjar para algunos, bichos babosos para otros, los caracoles son una especie ganadera más. Es cierto que se cría en mucha menor medida que vacas, cerdos o pollos, pero también los es que su cultivo ha aumentado en los últimos años. Al parecer, los romanos practicaban ya una incipiente helicicultura (esta palabra proviene de Helix, nombre del género de las especies que se crían, que en latín significa hélice, espiral, por la forma de su concha), pero no es hasta el siglo XX cuando este tipo de ganadería comienza a desarrollarse realmente.

Y ha sido en los últimos años cuando se ha extendido más ante la ausencia de una oferta suficiente para la demanda que existe en España. Según datos del Ministerio de Agricultura, se importan la mitad de los caracoles que se consumen en nuestro país, por lo que muchos emprendedores han visto un nicho de mercado adecuado para establecer una explotación ganadera de este tipo.

Javier y Ana son los dueños de Caracoles de Gredos, una granja de estos moluscos situada en Arenas de San Pedro (Ávila) muy cerca del límite con la provincia de Toledo. Javier explica que ya desde que estudiaba en la universidad (es ingeniero técnico agrícola) se interesó por este tipo de ganadería, que constituyó el tema de su proyecto de fin de carrera. Después de eso visitó Francia, el mayor consumidor mundial y uno de los mayores productores, para formarse, investigó por su cuenta y ya en 2011 decidió comenzar junto a Ana a nivel profesional una aventura que les ha llevado a gestionar actualmente una de las pocas instalaciones de España que, aparte de engordar caracoles, también los cría.

Según cuenta, en los últimos tiempos mucha gente ha intentado poner explotaciones de este tipo con la falsa creencia de que no llevan mucho trabajo ni inversiones importantes, pero aclara que exige mucha dedicación, una buena dosis de trabajo físico (al contrario de lo que pueda parecer) y profundos conocimientos sobre el animal que se cría. En este caso se trata de Helix aspersa, que es el caracol que puede encontrarse por los jardines y las huertas de casi toda el área meditrerránea, y su manejo no es nada fácil.

En esta época del año se encuentran en plena cría y no se puede dejar nada al azar. En una sala de unos cien metros cuadrados con la temperatura, la humedad y el fotoperiodo absolutamente controlados, tiene unos 120.000 animales dedicados al proceso reproductivo. El caracol es hermafrodita, es decir, cuenta en su organismo con órganos masculinos y femeninos, pero se trata de un hermafroditismo calificado de incompleto, ya que necesita de un congénere para poder procrear.

Cuando se aparean, tarea que realizan los mejores ejemplares seleccionados el año anterior, uno de los dos hace de macho y el otro de hembra; este segundo hará posteriormente una puesta de alrededor de 100 huevos que entierra en unas macetitas llenas de turba que Javier coloca con esa función. Esta puesta puede llegar a pesar 4,5 gramos, es decir, casi la mitad del peso del caracol, concha incluida; supone un esfuerzo brutal y no es raro que mueran después de completar el proceso.

Las macetas son retiradas diariamente (al igual que los cadáveres y los excrementos) y los huevos se extraen de la turba de manera absolutamente artesanal para introducirlos en unos recipientes con turba limpia (la otra puede tener deyecciones y otras impurezas que impidan un correcto desarrollo) que se colocan en otra estancia, más pequeña en este caso. En este lugar los parámetros de humedad y temperatura están aún más controlados ya que, según explica Javier, un grado arriba o abajo puede suponer una mortalidad de un 10%. El ejemplar que ha ejercido de macho se apareará de nuevo, bien como macho otra vez o bien como hembra. Durante todo este proceso son alimentados con harinas de cereales, unos piensos de grano fino con composición similar a los que se emplean en cualquier otra ganadería: trigo, cebada, maíz, soja…

Los huevos en sus recipientes tardan unos 20 días en eclosionar y cuando lo hacen lo que sale de ellos es ya un caracol perfectamente formado, aunque con color amarillento, de apenas uno o dos milímetros. Estos ejemplares serán los que se engorden más tarde en las instalaciones preparadas al efecto, o bien los que se envíen a otras granjas que solo se dedican a cebar animales, sin ocuparse de los procesos de reproducción. En el momento en el Cultum visitó Caracoles de Gredos, había en sus instalaciones de cría 4,5 millones de huevos y recién nacidos que, en el momento adecuado, iban a viajar a lugares tan diversos como Zamora, Francia o Marruecos.

Una vez que se trasladan a las instalaciones de engorde, el proceso es completamente natural. Pueden pasar de 0,02 gramos que pesan al nacer a 10 gramos en apenas cuatro meses; en términos absolutos no parece gran cosa, pero la realidad es que multiplican su peso por 500 en ese periodo. Javi y Ana siembran la parcela de trébol y otras plantas que gustan a los caracoles y además suplementan su alimentación con la harina de cereales que se les da también a los ejemplares que están reproduciéndose. Para evitar que se salgan de las zonas de engorde se utiliza un pasta con alto contenido en sal que repele a a estos moluscos e impide que escapen. Y además están protegidos por dos mastines, pues muchos depredadores estarían encantados de darse un festín con ellos.

Silvestres o de granja.

En primer lugar hay que recordar la prohibición de recolectar y dañar animales silvestres, así como su posesión, transporte y comercio, que introdujo la Ley 42/2007, del Patrimonio Natural y de la Biodiversidad, según se puede leer en la web del Ministerio de Agricultura. Es decir, no está permitido coger caracoles del campo. En cualquier caso, esta es una práctica que no se ha erradicado, ni mucho menos, a pesar de que entraña ciertos peligros nada desdeñables.

Javier comentaba que ha visto los resultados de muchos análisis realizados a caracoles silvestres con cifras realmente alarmantes. El mercurio y otros metales pesados aparecían en concentraciones altas y otras muchas sustancias nocivas para la salud que se emplean en los cultivos también son absorbidas por estos animales. Recolectarlos sin estar seguros de los posibles contaminantes que hay en el medio, aparte de ilegal puede ser peligroso.

Así, el caracol de granja presenta una gran ventaja en ese sentido. Por una parte, no está permitido el uso de ningún tipo de medicamento. Los caracoles son más propensos a contraer enfermedades que otras especies ganaderas, por lo que la prevención es esencial, sobre todo teniendo en cuenta que la densidad en las explotaciones es muy alta y cualquier patología se extendería con gran rapidez. Los cadáveres se retiran diariamente (siempre hay ejemplares que mueren) para evitar que sus congéneres los devoren y contraigan la posible enfermedad que les ha causado la muerte. Además, Javier y Ana emplean agua de romero y cola de caballo en los riegos, sustancias absolutamente naturales que son inocuas para los animales y los humanos pero impiden la propagación de cualquier agente patógeno. En consecuencia, los caracoles de granja tienen la garantía de no portar antibióticos ni ninguna otra clase de fármaco.

Por supuesto, tampoco llevan ninguna sustancia nociva asociada a los cultivos intensivos. Los tréboles y demás especies de plantas que se siembran para alimentarlos no llevan herbicidas, nitratos ni ninguna otra sustancia artificial, ya que el terreno se abona con el propio estiércol de los caracoles. Además se les suplementa con harinas de cereal enriquecidas con calcio para reforzar sus conchas, lo cual se agradece a la hora de degustarlos porque evita que los caparazones se astillen y dejen pequeños fragmentos, muy desagradables al paladar, en el guiso.

En cuanto a la purga a la que son sometidos antes de comercializarlos, el tiempo y las condiciones de temperatura y humedad son los idóneos para que cuando el caracol llega al consumidor esté perfectamente limpio, con la carne clara y sabrosa y con el aparato digestivo completamente vacío. Y está todo pensado para poder abastecer al mercado en cualquier época del año. Aparte de venderlos en conserva, guisados o simplemente escaldados, están en condiciones de ofrecerlos frescos, incluso fuera de la época de su ciclo natural en la que están activos.

El método es sencillo y efectivo, según explica Javier: cuando el caracol está en condiciones de ser consumido, pero no hay demanda suficiente, se les mete en cámaras con una temperatura (baja) y una humedad adecuadas para que el propio animal haga lo que haría en la naturaleza al llegar la época fría: hibernar. Cierran su concha con una capa de moco seco que les permite estar meses sin alimentarse. En cualquier momento se les pueden dar las condiciones adecuadas para que se activen de nuevo y están listos para consumir como si fuera plena primavera. Por esa razón, Caracoles de Gredos está en situación de suministrar producto vivo en cualquier época del año.

Respecto a las consecuencias de la crisis que estamos sufriendo, Javier reconoce que las ha habido, pero gracias a que su cartera de clientes está bastante diversificada y no dependen completamente de la hostelería, como otras explotaciones de este tipo, han salvado los muebles y no se pueden quejar.

Cursos para los interesados.

Javier ofrece cursos de helicicultura en las instalaciones de Caracoles de Gredos (caracolesdegredos.es) en Arenas de San Pedro. Explica que en esos cursos trata de abrir los ojos a los alumnos, que muchas veces llegan pensando que se trata de un trabajo sencillo. Él, aparte de enseñarles los secretos de esta actividad, se encarga de aclararles las dudas que tienen y hacerles ver la realidad. Nadie se hace rico criando caracoles, que es la idea que muchos llevan en la cabeza, sino que es un tipo de ganadería como otra cualquiera que, sobre todo en ciertas épocas del ciclo del animal, exige muchas horas de trabajo siete días a la semana si se quieren obtener resultados satisfactorios. Como ocurre con vacas, ovejas o cerdos, estos animales no entienden de horarios ni de días festivos.

Una curiosidad.

Aunque el consumo de caracoles siempre ha estado ligado ligado a países mediterráneos, Javier explica que el mayor productor mundial es Polonia. El calor es un gran enemigo de la helicicultura, porque con temperaturas excesivas estos moluscos estivan, es decir, entran en una especie de letargo similar al invernal. Pero Polonia, a pesar de sus fríos inviernos, cuenta con un verano que es «una primavera continua», dice Javier, lo que permite obtener producciones mucho más altas que en otros países como España.