Manu Buffara tiene muchos frentes abiertos. Su empeño por apoyar los múltiples proyectos solidarios que lidera obligan a esta chef a compatibilizar iniciativas para impulsar el empoderamiento de la mujer y cubrir la falta de educación alimentaria en los sectores más pobres con su trabajo en los fogones. Mejor cocinera de Latinoamérica en 2022 según la prestigiosa lista The World's 50 Best Restaurant, la brasileña así lo relató la pasada semana en San Sebastián, con motivo de los encuentros que mantuvo con alumnos de grado y de máster del Basque Culinary Center, centro universitario y de investigación de cuyo Consejo Internacional forma parte.

En 2011, con 26 años, inauguró en Curitiba, la capital del estado de Paraná, al sur de Brasil, su restaurante Manu Buffara. Desde entonces, ha estado involucrada en acciones de sostenibilidad, como la preservación de abejas nativas cariocas y la incentivación de huertos urbanos comunitarios en terrenos desocupados.

Además, en 2020 creó el Instituto Manu Buffara, una fundación responsable, entre otras iniciativas, del evento anual Alimenta Curitiba, de planes de formación e inserción social en las zonas más pobres de la ciudad. Está también detrás, junto a otras cocineras, de Mulheres do Bem (Mujeres de Bien), que sirve semanalmente almuerzos a personas sin hogar en una instalación propiedad del ayuntamiento de Curitiba.

Esta chef, que tiene raíces libanesas e italianas, jugó con su nombre, Manoella, para bautizar el restaurante Ella, que abrirá en Nueva York el próximo mes de abril. Hasta entonces, alargará la experiencia de su establecimiento pop up en Maldivas y hasta junio la del otro local de tiempo limitado que abrió en los almacenes Printemps Hausmann de París.

Buffara explicó que su trabajo se asienta en tres bases: finanzas, naturaleza y dimensión humana. «Así la creatividad es más fácil. Si te apoyas en esos pilares, tu mente está muy tranquila para crear», señala la chef, que estudió Periodismo al tiempo que indagaba entre fogones, aunque nunca ejerció.

Algún medio le propuso colaborar, pero no aceptó por «el miedo a no entregar a tiempo», aunque sostiene que conecta cocina y periodismo con los textos que escribe en Instagram, donde informa a sus seguidores de las iniciativas que lleva a cabo su fundación.

En esta red social cuenta también sus viajes. «Viajo al servicio de mi país. La gente que no puede viajar lo hace conmigo, que es otra forma de viajar y una manera de adquirir conocimiento», remarcó.

Aunque la cocina es el foco principal de su trabajo, también hacen posible que familias que no tienen acceso a determinados servicios dispongan ocasionalmente de abogados, ortodoncistas, ginecólogos o incluso peluquerías. Así, hace ocho meses pusieron en marcha un curso para que mujeres que cocinan en casa puedan lograr con su labor «un retorno económico».

Además, para esta brasileña la educación y la información sobre la alimentación es crucial. «La cultura en Europa en este aspecto es distinta a la de Brasil, donde la obesidad es un problema entre las clases menos favorecidas», aseveró.

Por eso, quiere evitar que la cena de los niños acabe siendo «una lasaña congelada porque la madre llega a casa demasiado cansada para ponerse a cocinar». Como contraste, pone el ejemplo de una mujer de Castilla La Mancha, que participó en uno de las stories que realizó para 50 Best Explores, a la que vio preparar en poco minutos un plato con tomates, higos, aceite de oliva y un poco de jamón, «todos productos maravillosos y frescos». Su empeño es cambiar los hábitos de esa parte de la población que se alimenta mal. 

América Latina. Entre los compatriotas de Buffara hay otros grandes nombres de la alta cocina latina que son asimismo activistas, como la colombiana Leonor Espinosa y los peruanos Gastón Acurio y Virgilio Martínez, todos embarcados en proyectos para favorecer a sus comunidades. «Tenemos mucho que enseñar. El conocimiento de los padres será el conocimiento de los hijos. Queremos que se dé un cambio en la alimentación del futuro de las familias», subrayó. Y añadió que, en este sentido, en las comunidades indígenas se ha mantenido «la conexión con la cocina de producto». «Existe esa sabiduría».