Poco tienen en común a primera vista un torero y un chef, pero el diestro peruano Andrés Roca Rey y el cocinero danés René Redzepi son más parecidos de lo que creían. Así pudo comprobarse hace solo unos días, cuando coincidieron en San Sebastián para hablar de sus temores, el primero en la plaza y el segundo al abordar la nueva fase de su restaurante Noma, que solo abrirá tres meses al año.

Este encuentro de titanes tuvo lugar en el marco de la segunda y última jornada del foro Diálogos de Cocina que, con el miedo y los fogones como hilo conductor, reunió en el Basque Culinary Center a profesionales de distintas disciplinas y en el que Roca Rey fue la sorpresa fuera de programa.

A Redzepi le esperaba un auditorio al completo para saber de Noma, su famoso local de Copenhague reconocido con tres estrellas Michelin y varias veces número uno de la prestigiosa lista The World's 50 Best Restaurants, inmerso ahora en un proceso de transformación que le llevará a abrir únicamente tres meses al año como parte de un proyecto innovador.

El chef, copropietario del establecimiento, explicó ante el auditorio que venderá acciones del Noma para poder financiar la primera etapa de la siguiente fase, dentro de este cambio que cree necesario para el futuro de un restaurante que da por seguro que seguirá en marcha en 2070.

«Por supuesto que tengo miedo. No sé cómo saldrá, pero sé al cien por cien que esto es lo que tenemos que hacer. Mi corazón me dice que es lo correcto para Noma», afirmó Redzepi, de 47 años, que señaló que la industria alimentaria en general «está pasando por una etapa de profunda  transformación».

En el caso de su restaurante, cuya cocina está influenciada por el paisaje y la cultura de la zona y que emplea ingredientes de una extensa red de proveedores de cercanía, pasará a formar parte de «una organización que nunca ha existido», en la que habrá espacio para la innovación alimentaria, la investigación y la ciencia, con el objetivo de crear un laboratorio donde poner en práctica sus ideas.

En el cine

El paso de Redzepi por el Basque estuvo precedido por el de Roca Rey, torero de éxito y protagonista de Tardes de soledad, la película con la que Albert Serra ganó la Concha de Oro en el pasado Festival de San Sebastián y que está a punto de estrenarse.

Del miedo, el valor y la muerte habló el joven diestro limeño, nacido en 1996, que abordó cómo se enfrenta a su profesión desde la «búsqueda constante» de su interior. «Cuando en tu mundo hay paz y tranquilidad, es cuando sacas las mejores cosas de ti», aseguró. 

El maestro detalló, asimismo, que «el toreo es ir contra el instinto de supervivencia y lo único que te puede salvar de eso son los sueños y las metas».

De igual modo, Roca Rey incidió en que «el toro te ayuda a sentir cosas que no te ha hecho sentir nadie ni nada en este mundo». 

En este punto, el peruano, a quien Albert Serra siguió durante meses para el rodaje de su película, relató que durante el mismo se produjo la «fuerte voltereta» que sufrió en el coso de Santander.

Había olvidado, recordó el diestro, que llevaba puesto encima un micrófono y no supo entonces que iba a llegar a la gran pantalla ese «me has perdonado la vida ¿no?» que le dijo al toro cuando se lo llevaban de la plaza.