La manzana reineta del Valle de Caderechas y la almendra garrapiñada de Briviesca, en la provincia de Burgos, son dos de los ingredientes que ha utilizado el chef Francisco Javier Ruiz Fonta para elaborar la tapa ganadora del XV Concurso Nacional, celebrado esta semana en Valladolid.
"En la cocina nos tenemos que quedar con lo mejor de cada casa, todo aquello que esté lo más rico posible, y si nosotros tenemos esos productos, ¿por qué no utilizarlos?", se ha preguntado este jueves durante una rueda de prensa celebrada en Valladolid.
Esta reivindicación de los productos autóctonos se esconde detrás del "Pollo escalmendrado", la tapa con la que ha ganado este joven de 23 años que trabaja en el restaurante La Jamada del Arrabal, en el centro histórico de Burgos, después de una etapa de formación que siguió en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid.
El premio está dotado con 6.000 euros. - Foto: DBTras agradecer y dedicar a sus compañeros del restaurante la ayuda prestada para poder participar en este tipo de certámenes, Ruiz ha insistido en la calidad y riqueza de matices como premisa de las creaciones culinarias, que en el caso de su tapa ha mezclado productos de la tierra con sabores asiáticos.
"Hay algo que tenemos que tener muy claro: una cosa es un plato en miniatura y otra una tapa para tomarse en uno o dos bocados, porque este es uno de los principales fallos que he visto en los concursos", ha explicado antes de ofrecer una clase magistral en la escuela donde fue alumno en 2014 y delante de sus antiguos profesores.
Su pollo escalmendrado es un brioche relleno de compota de manzana de Caderechas y de pollo en escabeche con su jugo, acompañado de almendras garrapiñadas de Briviesca, un bocado que preparó a partir de "ideas y sabores preconcebidos que sabes que van a funcionar".
A partir de ahí, ha añadido, la fórmula es la de "ensayo-error y ensayo-error desechando lo que no vale".
Este galardón, ha analizado por otra parte, le ayudará a impulsar el restaurante y a procurar "una mayor visibilidad" gracias a un concurso que en su opinión "es el que más proyección tiene en España" a escala popular y de repercusión de medios de información y de comunicación.
Junto a Ruiz ha comparecido el ganador del III Campeonato Mundial de Tapas, el francés Pascal Etcheverria, que en breve abrirá en la villa de Bayona el restaurante Le Carré en el Hotel Villa Koegui de la ciudad que está considerada como la capital del país vasco-francés.
"Que un francés gane en España es complicado", ha ironizado aunque agradecido este chef de 48 años que ha invitado a su colega burgalés a viajar a Bayona para que los clientes prueben el pollo escalmendrado del español y la mejilla de res con zanahorias, paté de pato y maracuyá del gastrónomo francés.
Etcheverria ha ganado el certamen internacional con una receta típicamente francesa que también ha explicado a los alumnos de la Escuela Internacional de Cocina.
Desde hace ocho años participa en todos los concursos de pinchos que se celebran en el País Vasco, donde no ha ganado ninguno a diferencia de su primera participación en Valladolid, culminada con el máximo galardón del III Campeonato Mundial de Tapas, que ha dedicado a su padre, fallecido el año pasado.