Cucho Íñiguez (Burgos, 1978) estaba estudiando Desarrollo y Aplicaciones Informáticas cuando su padre decidió dejar la empresa que dirigía y entregarse a su pasión: la cocina. Entonces, empezó a estudiar Cocina en el María Madre y en el el año 2000, los Íñiguez se lanzaron y abrieron El Fogón de Jesusón. Allí ha desarrollado toda su carrera, aunque siempre que puede aprovecha para irse fuera y aprender de lo que hacen otros. El pasado enero, en plena resaca del año gastronómico, cogió el relevo de Nacho Rojo en la presidencia de Acorebu.
A Cucho Íñiguez, -«por Jesús no me conoce nadie», dice - el cocinar le llegó un poco de rebote cuando apenas tenía veinte años. Sin embargo, desde que decidió montar mano a mano con su padre El Fogón de Jesusón hace ahora catorce años, no ha parado de trabajar y de viajar para seguir aprendiendo. De hecho, es un apasionado de la comida asiática y, desde que es presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Burgos se ha puesto como objetivo que los profesionales de la provincia puedan empaparse de lo que se hace en otros sitios. Eso, entre otras cosas.
¿Qué objetivos tiene?
Lo primero, que todos los socios podamos seguir aprendiendo. En una asociación de cocineros es fundamental retroalimentarse de lo que ocurre en la gastronomía nacional, así que ya hemos hablado con varias escuelas y con algunos cocineros para contratar cursos para nosotros. Tener sede también era objetivo y ya lo hemos hecho este año, en la Casa de Navarra. Y ahora que parece que los cocineros estamos en el candelero y que nuestra opinión es importante, queremos colaborar con las instituciones al máximo.
¿Qué ha quedado del boom gastronómico del año pasado?
Las ganas de seguir trabajando y luchando como si siguiéramos en año de capitalidad. Muchos turistas vinieron a vernos por la publicidad y creo que ahora tenemos que seguir manteniendo el nivel para no defraudar. La capitalidad coincidió con un cambio generacional y ahora hay muchos cocineros jóvenes, que compartimos las cosas. La cocina ya no es de secretismos, las nuevas técnicas y las recetas se comparten. Y entonces, está siendo como una carrera, porque comparamos lo que hacemos unos y otros y eso nos viene bien para seguir avanzando y poniéndonos las pilas. Y, al final, sirve para seguir subiendo el nivel de Burgos.
El auge en la televisión de los programas y series sobre cocina, ¿benefician o perjudican?
Han puesto más de moda la cocina. La televisión refleja las inquietudes de la población, ahora es cocina y mañana igual arte como en su día fue el tema de cantar. Pero bueno, viene bien, porque de una forma u otra, se ve cómo se desarrolla un plato. Y esa es una forma de que los clientes valoren más nuestro trabajo, porque lo ven in situ.
¿Qué tal está soportando la crisis el sector?
Pues yo creo que ha azotado bastante, pero no escucho mucho llorar a los socios ni a mis amigos de la gastronomía. Y eso es algo que me enorgullece. Yo he estado unos días fuera y veo que en restaurantes de renombre a los que antes no podías ir si no habías reservado con tiempo, ahora no tienes problema para comer. Pero también creo que las crisis sirven para agudizarnos. Igual que digo que el ir a un curso y ver el plato que hace un amigo o compañero de otro restaurante de Burgos nos ha servido para no dormirnos, la crisis nos ha servido para darle vida al cerebro. Hay que pensar en cosas nuevas y ver si tienen aceptación o no. Y los cocineros cada día somos más piña, hay más unión. Así que creo que todo eso ha hecho que a quién se esté batiendo el cobre no le esté yendo mal.
¿Y qué ha tenido de bueno la crisis en Burgos, qué ha surgido gracias a ella?
Hombre, a la crisis no hay que agradecerle nada, no tiene nada de bueno. Lo que digo es que nos ha hecho espabilar, pero esto también tiene que ver con el cambio generacional del que hablaba. Yo llevo 15 años cocinando y tengo mucha ilusión por conocer técnicas y productos nuevos;igual cuando lleve cuarenta ya no me emociona tanto.Pero ahora tenemos ansia por aprender. Y la crisis también ha repercutido en que antes todo valía y ahora creo que la clientela selecciona muchísimo, ya no vale todo. También es cierto que ahora todo el mundo es crítico y todo el mundo sabe, y por ahí tampoco me gusta pasar.
Algunos hosteleros afirman que la gente ha sustituido el sentarse a cenar por los pinchos. ¿Se mantiene esta tendencia?
Cocineros y hosteleros tenemos que estar pendientes de lo que dicen los clientes. Ysi una mayoría decide gastar el dinero en una forma de gastronomía, habrá que escucharla y no cerrarnos. Si la gente prefiere estar en una barra charlando y no sentarse a una mesa, será por algo.
¿Se aprecia en los restaurantes la cacareada recuperación, hay más movimiento?
Yo veo que se habla menos de crisis y más de otros problemas.
La asociación criticó en público el año pasado que la Administración no había contado con ellos todo lo que debía. ¿Cómo están las relaciones ahora?
Parecidas. Yo estoy muy de acuerdo con lo que dijeron mis compañeros. Creo que debería haber más comunicación y que esto debe ser una simbiosis para que ambas partes podamos beneficiarnos de lo que se genera a través de las instituciones. Y, por otra parte, creo que también deben tener en cuenta que nosotros tenemos un tiempo muy limitado y deberían valorar que uno deje su tiempo libre, su familia o su negocio para participar en este tipo de cosas. Las cosas se hacen, pero debe haber más comunicación.
¿Hay el mismo interés por mantener el tirón de la capitalidad gastronómica?
Sí, sí. No es que haya el mismo interés, es que se le ha dado una vuelta a la tortilla y, desde hace dos o tres años -que es cuando se les ha empezado a pedir colaboraciones a los cocineros- se ha empezado a ver que hay otra forma de vender nuestra ciudad y nuestra provincia, que es con la gastronomía. Antes nos quedábamos en el lechazo, la morcilla, las alubias y poco más. Tenemos el potro, las cerezas, las manzanas, una huerta estupenda, unos caldos también estupendos y unos monumentos fantásticos. Lo hemos empezado a vender y dándole un giro más, ahora damos opción a quien quiere lo clásico y también a quien quiere algo de temporada con un toque de nueva cocina. Y eso lleva a que venga gente a probar nuestra gastronomía y, ya de paso, a ver todo lo demás. Y las instituciones han visto que la gastronomía es otra forma de vender. La ciudad no se ha dormido.
¿Habría posibilidad de organizar un congreso de cocina en Burgos?
Sí, claro. Hay gente con muy buenas iniciativas, con ideas y ganas de trabajar. Pero también es cierto que llevo solo medio año y queda mucho por hacer.
De los cuarenta socios de Acorebu, ¿cuántas son mujeres?
Creo que tres o cuatro.
La cocina familiar ha sido, tradicionalmente, cosa de mujeres. ¿Por qué luego se las ve tan poco entre los grandes chefs?
Creo que ha sido un poco de clasicismo. Cuando empezó el boom de la comida mediterránea y española a principios de los noventa, la mayoría eran hombres. Hay cocineras, está Ruscalleda, que es una de las que más me gustan, están las hijas de Arzak y Arguiñano, pero sí que es cierto que tras el boom de la cocina hay más hombres. Y te digo una cosa, cuando yo estudiaba en el María Madre había más mujeres, pero, a día de hoy, son más los hombres que siguen cocinando. Y yo aquí estoy rodeado de mujeres, pero es verdad que a la luz salen más hombres. No sé por qué.
Usted se ha formado en Burgos y trabaja con jóvenes que estudian aquí. ¿Qué tal salen en cuanto a preparación y nivel?
Salimos con base para cocinar. Y los profesores no se están durmiendo en los laureles. La Flora ha desarrollado un trabajo impresionante con la biblioteca culinaria y creo que, en general, con los medios que tienen... Claro que hay otras escuelas más preparadas que Burgos, pero aquí no nos podemos quejar. Quizá veo que les falte un poco el dar un servicio, pero es que nadie nace aprendido. Y a llevar la tensión de este oficio solo te enseña la práctica.
Cocina ha vuelto a ser uno de los ciclos más solicitados, pero Educación afirmó que no se ofrecieron más plazas para no «saturar» el mercado. ¿Cree que hay riesgo de saturación con este boom de la gastronomía?
Bueno, no sé si hay riesgo de saturación, la verdad. Hace quince días un asociado puso en el Whatsapp que necesitaba un cocinero y a los cinco minutos, antes de que nadie contestara, dio las gracias y dijo que ya lo tenía. Entonces...