El sueño de María y Moncef cada vez está más cerca. La pareja ya ha comenzado todos los trámites para trasladarse desde Francia a Canicosa de la Sierra, donde ella tiene sus raíces, y pronto llegará también su rebaño de 90 cabras. Pretenden demostrar todo lo que han aprendido sobre la elaboración de quesos durante su estancia en el país galo y por ello han proyectado montar su propia quesería artesana en la localidad serrana. Eso sí, para poder recibir un impulso económico a la hora de arrancar con un negocio de tal magnitud han decidido lanzar un crowdfunding, con el que en apenas en unos días ya han logrado recaudar 1.774 euros.

En el año 2018 empezaron con sus primeras 15 cabras en los pirineos franceses y con el paso del tiempo han ido aumentando el rebaño, dejándolo en diversos terrenos agrícolas a la espera de encontrar un espacio más concreto. Finalmente, allí no resultó posible desarrollar el proyecto que planeaban debido al aumento de los precios y por la imposibilidad de encontrar tierras a la venta. "Yo soy de Canicosa y me vine a Francia hace 10 años a trabajar en el mundo del queso, en tiendas; me planté en París sin saber francés y eso fue difícil. Acabé trabajando para un señor que era mejor maestro quesero del país, Laurent Dubois, y aprendí muchísimo. Luego me quedé en los pirineos con gente que tenía cabras, vacas, ovejas... y aquí conocí a mi pareja, que estaba de pastor", relata María Madrigal Ureta, que avanza que tienen pensado llamar a la nueva empresa Quesos Ureta.

La emprendedora, de 30 años, expone que con la crisis del coronavirus "la cosa se puso muy complicada" para poder comprar algo en Francia debido a que se dispararon los precios tanto de las tierras como de las casas. "Con un proyecto tan pequeño como el nuestro se nos hacía complicado, así que en unas vacaciones que fui a Canicosa, que siempre suelo ir, pregunté por preguntar y un señor nos dijo que nos vendía una nave", explica. Les convenció la instalación para las cabras y vieron una oportunidad fantástica para desarrollar su idea. "Por lo visto el hombre también era amigo de mi abuelo y estuvieron en Alemania muchos años juntos", comenta. Estos días ya se encuentra en el pueblo con su niño de 2 años, Yves, en busca de una casa para comprar y construir allí también la quesería.

Soy de Canicosa y de pequeña viví aquí, pero hace 10 años me planté en París para dedicarme al mundo del queso. Trabajé con el maestro Laurent Dubois y aprendí mucho"

Además, María considera que "tiene mucho más sentido" desarrollar el negocio en este pueblo burgalés debido a que su abuela también hacía cuajo y le encantaba elaborar quesos en casa. "Hacía muchas pruebas... y siempre me han dicho que una hermana de ella hacía unos quesos buenísimos, entonces como que todo tiene un poco más de sentido", asegura. Además, estará al lado de su abuela, de sus tíos y de sus amigos de toda la vida, ya que ella vivió en el pueblo cuando era pequeña. Siempre había tenido en mente regresar y por fin se cumplirá. Lo que más pena le da es que ahora verá menos a su madre, que se quedará en Francia.

El objetivo pasa por transportar a las cabras -en un camión- a finales del mes de octubre hasta Canicosa. Mientras, con la fabricación del queso tienen pensado empezar de cara a primavera. Respecto a su forma de trabajar, algunas de las cuestiones que se mencionan son el ordeño a mano, evitando que coman piensos y estableciendo una alimentación sana; la siega manual de praderas naturales para obtener el heno que dará de comer a las cabras en los fríos meses de invierno; un sistema de pastoreo extensivo para que se alimenten solo de lo que encuentran en el monte; una pequeña producción de quesos artesanos de leche cruda siguiendo las tradiciones aprendidas en Francia; y también el fomento de métodos naturales para prevenir y curar enfermedades en el rebaño. "Además, a la hora de fabricar se emplearán materiales como el acero inoxidable o la madera, evitando el plástico al no ser lo más aconsejado", manifiesta.

Siempre había pensado en regresar y tiene más sentido hacer el proyecto en el pueblo. Mi abuela hacía cuajo y elaboraba queso en casa, y una hermana de ella también hacía unos buenísimos"

En la campaña de micromecenazgo que han puesto en marcha -a través de la web de Gofundme- se detalla que entre las obras que tienen que acometer se encuentra la realización de la pequeña quesería artesana (15.000 euros), la construcción de una cava natural para afinar los quesos (12.000) y la mejora de las condiciones de la nave que acogerá a las cabras (10.000). De este modo, animan a la gente a colaborar puesto que pretenden impulsar la agricultura regenerativa y familiar, de pequeño tamaño, sostenible y respetuosa con el entorno "de la que resulten productos sanos y de calidad". Todo el dinero que logren recaudar irá destinado a levantar esta instalación.