El pincho de tortilla de patata está presente en prácticamente todas las barras de los bares de la provincia, sin embargo, Gumiel de Mercado se ha convertido en el mejor sitio de Burgos para disfrutar de este plato. El pueblo ribereño puede presumir de tener las dos mejores de la región. En mayo, dos hosteleros gomellanos se hacían con el primer premio en la modalidad tradicional y en la IGP Morcilla de Burgos. Desde entonces, «no paran de llegar gentes de todas partes para probarla», asegura Javier Izquierdo, del mesón El Viso.

Consiste en cuatro ingredientes sencillos que todos tenemos en casa, pero que ocultan toda una ciencia detrás: el tipo de patata, de cebolla, las proporciones, temperatura y tiempo en el aceite... Ahí y en otras muchas variables se esconden las claves del éxito. «Hemos creado una comunidad de cocineros que queremos hacernos expertos en tortillas y compartimos constantemente ideas y novedades que se nos ocurren», explica Ricardo Martín, de la Posada de Pradorey. Ninguno de los dos triunfadores lleva demasiado tiempo en el negocio de las tortillas, pero todo ha sido cuestión de trabajo y práctica. Izquierdo se presentó a la edición del año pasado y ganó, mientras que Martín ha conseguido hacerlo este año. Ambos la cocinan con cebolla, pero emplean técnicas muy distintas.

Dice al dicho que cada maestrillo tiene su librillo y para Izquierdo el secreto es confitar la patata friendo en cazuela y sin que la cebolla llegue a caramelizar. En total, los ingredientes están en el fuego alrededor de una hora. La mitad de tiempo emplea Martín, que prefiere la sartén. En cuanto al número de huevos, ahí coinciden más con la escandalosa cifra de una docena de huevos por unidad. El secreto del gusto meloso: «Añadir una yema extra», cuentan. También concuerdan en el tipo de patata: la Monalisa, aunque no está disponible todo el año y, por ello, deben adaptar su receta a otras modalidades como la agria. El cocinero de El Viso destina varios minutos a ligar la patata y cebolla frita con el huevo, algo a lo que no presta tanta atención el maestro de los fogones de Pradorey. Sin embargo, en ambos lugares la tortilla tiene una cremosa textura que sorprende al paladar.

Javier Izquierdo, junto a una de sus redondas y amarillas obras de arte. - Foto: D. Orbaiz

A pesar de que Martín consiguió este año el galardón a la mejor tortilla tradicional, continúa con la innovación en la modalidad de morcilla y pimiento y no utiliza el del Piquillo, sino el rojo asado en horno de leña. Revela aquí quizás una de las claves de su éxito: la procedencia de los ingredientes. «Mi padre se ha puesto a cultivar patata, los pimientos también son de su huerta y asados en casa, los huevos camperos de corral de la zona...», repasa. «La calidad de la materia prima es clave», certifican los dos ganadores. 

Al Mesón El Viso no paran de llegar clientes venidos de muchas partes de España: «De Madrid, Segovia, Ávila, pero también de Santander o Bilbao», recuerda su cocinero, que ha decidido meterse en obras y ampliar su espacio de trabajo: «Con todo preparado, he llegado a hacer más de veinte en un día», presume. Cuando Javier corta la tortilla, su interior se desliza por el plato como la lava de un volcán. Lleva unos 800 gramos de patata, 120 de cebolla -ya cocinadas- y 12 huevos. Tiene un color amarillo intenso: «Si la tuestas, desnaturalizas el huevo», aclara. «La gente repite, así que entiendo que estará rica», insinúa. 

Las cantidades son similares en la Posada de Pradorey, sólo que Martín prefiere pesar en crudo: 1.200 gramos de patata, 200 de cebolla y cinco huevos y una yema para una tortilla para dos personas. «Nosotros la tenemos como una opción de carta para el restaurante. No tenemos barra», especifica. El pueblo ribereño se ha convertido en la meca de la tortilla, al contar en sus calles los dos mejores establecimientos para probarla.

Sin riesgos. El miedo a la salmonela es algo bastante común, sobre todo en época de verano. «La salmonela se reproduce rápido, pero es bastante sencilla de matar», defiende Martín. «A veces, hay clientes que les asusta ver el huevo tan líquido, pero nosotros sabemos cómo cocinarla para que sea segura en invierno y en verano», confirman. La bacteria muere a una temperatura de 72 grados y ambos alcanzan temperaturas bastante mayores en el momento de su cocción, tanto al mezclar la patata muy caliente con el huevo para ligarlo adecuadamente, como al cuajar la tortilla. De esta forma, concluyen, se elimina el riesgo.