En todo el mundo, la cocina española se valora de una forma excelente. Los chefs nacionales poseen reconocimiento de expertos y comensales allá por donde pisan. Dentro de nuestro país, varios rostros destacan y tres de ellos se criaron en Miranda: Alberto Molinero, Rubén Osorio y Alejandro Serrano. Reunidos en torno a los fogones del Instituto Técnico de Miranda, coinciden en que «poder trabajar en su ciudad es un sueño cumplido».

Los tiempos avanzan, con lo que cada profesión debe dar un paso al frente y variar sus procedimientos y resultados. La labor culinaria no conforma una excepción. Por ejemplo, Alejandro Serrano argumenta que «en mi restaurante evolucionamos constantemente». Sumado a ello, Rubén Osorio adapta sus recetas al contexto moderno en el que vivimos y, es más, las define como «cocina casera con brillo». Este profesional, propietario de Mima, trabajaba antaño en platos más sofisticados; sin embargo, hoy en día ha simplificado su carta. «Hacemos una cocina más tradicional, pero nos gusta que brille», dice.

Alberto Molinero, por su parte, después de años de experiencia acumulados en su mochila, tiene tan definido su concepto como sus colegas Serrano y Osorio. «La mía es una cocina actual, con una base tradicional, pero con guiños de diferentes culturas», analiza el chef. En pocas palabras, el fundador de Restaurantes La Roca comenta que elabora un estilo «casual, informal, a pie de calle».

Serrano estudió en Bilbao pocos años antes de crear su propio restaurante. - Foto: Valdivielso

Eso sí, nadie nace sabiendo. Tampoco estos genios del paladar. Molinero, tras finalizar sus estudios, recorrió un largo camino hasta encontrarse en el punto donde hoy se halla. Afirma el cocinero: «Fui conociendo diferentes estilos, trabajando en distintos restaurantes, comiendo en diferentes sitios». La vocación es el primer paso, la experiencia el segundo y, quizá, el fundamental para colocarse el delantal. La visión de Serrano confirma este hecho, pues sostiene que «a medida que cocinas, que recibes inputs y vas leyendo, consigues desarrollar tu propio concepto».

Así, los tres fogones con la reputación más elevada de la comarca coinciden en que el dominio de la tradición abre la senda, y la observación y las pruebas hacen el resto. Seguido a este proceso, tras años degustando platos, después de largas etapas de creación, Molinero y sus compañeros de profesión defienden que «si algo está hecho con talento, sea clásico o vanguardista, no puedes cerrarte a ello».

Tal vez de ahí les viene a los tres su amor por la ciudad de Miranda y sus alrededores. El toque tradicional que encierra la gastronomía de la comarca compone el mejor refuerzo posible a sus planteamientos. Serrano se muestra como un auténtico obseso de la zona norte castellana y, de hecho, ahora mismo tan solo trabaja lo que él llama «el Mar de Castilla». Las recetas de su menú en la actualidad se sostienen sobre marisco y pescado, con ingredientes de la huerta, a fin de «reflejar sentimientos y paisajes de Castilla», cuenta el prodigio de tan solo 25 años. 

Molinero ejerció como profesor en el Instituto Técnico de Miranda. - Foto: Valdivielso

Rubén Osorio también concuerda con este amor por la ciudad y sus productos, aunque reconoce, entre risas, ciertos problemas para incluir la morcilla en sus obras. «Es realmente difícil, pero me encanta», expone. «Me encanta comer en restaurantes de la zona [...] cuando se hacen las cosas bien, me influye y quiero hacerlo mejor aún», concluye Osorio. Razón no le falta, pues la cocina mirandesa ha evolucionado en una dirección muy interesante.

Culpa de ello tienen, en cierta medida, estos tres destacados chefs. Y no parece que su influencia en la zona vaya a desaparecer. Por mucho que su relevancia en el panorama nacional crezca, por mucho que llenen el comedor de sus restaurantes, su proyecto está y estará vinculado a su ciudad, Miranda. «Para mí poder trabajar y vivir aquí supone una satisfacción increíble», apunta Osorio. «Los que tenemos ambición y nos gusta el trabajo siempre tenemos cosas en mente», añade Serrano. En su caso, abrir un negocio en el monte, cerca de la ciudad, pero rodeado de naturaleza «sería una aventura muy bonita». 

El caso de Alberto Molinero tiene ciertas particularidades, en tanto que su negocio ya ha cruzado las fronteras de la comarca y se ha asentado en Madrid. Ahora bien, la esencia de Restaurantes La Roca se mantiene, y no permanecerá intacta. Según él, «buscas dar al cliente lo que le gusta, pero dentro de lo que tú haces», pues, como apunta Osorio, «no solo te adaptas al público, también a la situación, pero manteniendo tu concepto».

Osorio levantó su proyecto justo antes de que comenzara la pandemia. - Foto: Valdivielso

El trabajo bien hecho, la creatividad y el esfuerzo marcan la diferencia, lo que estos profesionales de la cocina saben de primera mano. Multitud de premios y reconocimientos recaen sobre la espalda de Molinero, Osorio y Serrano. No obstante, su valoración de estos galardones va más allá de la satisfacción personal. El dueño de La Roca destaca que «la consecuencia ha sido para nosotros y para todo Miranda», y defiende que «es un éxito de todos». En definitiva, los concursos, los trofeos o la relevancia tan solo componen un pequeño impulso añadido para «convertir, aún más, el trabajo en un placer», sentencia Rubén Osorio.

Alberto Molinero, propietario de los restaurantes La Roca, Viva y Oula: «En temporada, me encantan los huevos fritos con trufa»

Las obras culinarias de Molinero «fluyen» cuando está en la cocina, frente a los fogones, sujetando los productos frescos y percibiendo su aroma. Cada día más personas conocen el resultado de este proceso creativo, sin embargo, no tantas sabrían adivinar los gustos del chef.

Precisamente, sobre gustos no hay nada escrito. El aclamado profesional, premio al mejor aperitivo en el Concurso Cocinero del Año 2008, entre otros galardones, disfruta degustando lo más sencillo de elaborar. «A mí me gusta mucho la trufa cuando es la temporada», reconoce el profesional. «Espero con ganas que llegue esa época de diciembre o enero para poder comer unos huevos fritos con trufa», afirma el dueño de Restaurantes La Roca. 

Al fin y al cabo, el hecho de que el mundo gastronómico cambie casi a diario, de que las distintas culturas se entremezclen con el tiempo, no es óbice para mantener la tradición al principio de la lista de platos preferidos. «Siempre estás viendo cosas nuevas», analiza Molinero con sinceridad. No se equivoca, ni mucho menos. El mejor ejemplo de esta evolución permanente son sus locales, en la comarca de Miranda o en Madrid, donde la variedad, la vanguardia y el cambio componen los pilares básicos del menú.

Rubén Osorio, fundador y dueño de Mima: «Para mi cumpleaños hago frijoles negros con arroz»

Cuando se dirige un restaurante, en el momento en el que toda la responsabilidad del servicio recae casi únicamente sobre una persona, el trabajo se vuelve algo «complicado», según Rubén Osorio. Pese a ello, lo más positivo de su vocación  consiste en que «cada día es diferente al anterior y si algún día no sale bien, al siguiente tienes más ganas». Levantarse es la única manera de seguir caminando.

Aún con esto, mirar al futuro no tiene por qué significar que se olvide el pasado. La tradición compone una pieza elemental de la gastronomía en Mima, el restaurante de Osorio, y no solo en su local, también su vida. El chef, nacido en Nueva York y de ascendencia costarricense, adora la mano que tiene su abuela en la cocina. «A mí me gusta muchísimo un plato en particular, lo como el día de mi cumpleaños», se sincera Osorio. «Son unos frijoles negros con arroz blanco que me hacía mi abuela», explica. Este profesional no se esconde. Después de haber probado mil y una recetas, la tradición familiar sigue estando por encima de la carta de cualquier reputado restaurante. «Ese es mi plato favorito, sin duda», afirma con rotundidad. «Por encima de todos», sentencia el referente de la gastronomía sin dar pie a debate.

Alejandro Serrano, propietario de Alejandro Serrano Restaurante: «Lo que más disfruto son las albóndigas de mi abuela»

La familia de Alejandro Serrano siempre ha estado vinculada al mundo de la hostelería. Ahora, el más joven de ellos, posee su propio proyecto y, hasta el momento, no va mal. Es un resultado lógico, pues Serrano trabaja hasta el más mínimo detalle, la cocina no supone para él una mera forma de conseguir ingresos. La gastronomía le sirve, según confirma, para «poder plasmar tus sentimientos y también cómo eres, reivindicar muchos aspectos con los platos». En este sentido, afirma Serrano que «me siento más a gusto expresándome en la cocina que verbalmente».

Su proceso creativo necesita de tranquilidad, la presión no le favorece. «Si te paras a pensar el método, los tiempos o el cliente, se complica todo», comenta. Las dudas afloran conforme surge una mayor presencia de factores externos.

Eso sí, todo dilema desaparece en la mente de Serrano si se le pregunta sobre su gusto particular. El joven y virtuoso chef sonríe al hacer memoria y, como Osorio, acordarse de la cocina que todavía prepara su abuela. «Lo que más disfruto son las albóndigas de mi abuela», concluye el dueño de Alejandro Serrano Restaurante.