Aprendió cocina en la Escuela de Hostelería de Egibide-Mendizorrotza, en su Vitoria natal, y el destino quiso que en sus primeras prácticas entrara en contacto con la familia Gorrotxategi, de Casa Julián (Tolosa), donde se hizo un hueco entre parrillas y carne de la mano de uno de los grandes referentes de este sector gastronómico. De aquella experiencia ha hecho su forma de vida tras recorrer distintos puntos de España hasta que aterrizó en Burgos en diciembre de 2022 con las ideas claras y un gran proyecto en mente: el Restaurante Hotel Abadesa, donde cada día demuestra un talento que acaba de ser reconocido en todo el país.
El mejor Maestro Parrillero de España está en Burgos. Así lo decidió el jurado de expertos del certamen convocado por el grupo cárnico vasco Gesalaga Okelan, que concedió a Guillermo Martínez de Marigota la chapela y los trofeos que le acreditan como tal. Fue el pasado 16 de marzo en la localidad guipuzcoana de Zarautz y después de imponerse en cada fase a más de 40 profesionales procedentes de distintos puntos del país, a los que se sumaron otros dos de Portugal, hasta quedar solo cuatro cocineros. Dos chuletas primero, con la misma grasa, carbón y parrilla, y dos chuletones de buey como prueba final y definitiva, todos de calidad «suprema», le hicieron merecedor de un título en el que se valoró la presentación, el punto de cocción, la sal y la temperatura.
Era difícil sacar a los burgaleses de la ciudad y lo estamos consiguiendo"
Era la primera vez que se presentaba al concurso y acudió con la seguridad que aporta el «hacer bien el trabajo». Por ello, reconoce que se veía con oportunidades y que «íbamos a estar en la pelea» por la distinción gastronómica. Y así fue, aunque lo que menos esperaba ha sido la apabullante repercusión que ha tenido el reconocimiento, tanto mediático como en redes sociales, que se ha traducido en un aluvión de felicitaciones y también de reservas en el asador al que se ha propuesto convertir en un «referente nacional» tras el éxito que ya está cosechando en Burgos.
No recela a la hora de relevar su secreto en la parrilla, esa marca de identidad que aporta la diferencia. Por un lado, se refiere a la importancia de atemperar la carne antes de que llegue a la brasa. Por otro, al uso de una sal marina con «cierta humedad». Y, finalmente, al manejo de la llama y el calor. Con esta maestría se puso con el grupo Meliá al frente de la apertura de asadores en Palma de Mallorca, Marbella y Tenerife. Después y junto a María Rodríguez Ruiz de Linares, directora del complejo hostelero burgalés, capitanearon el proyecto familiar del Grupo Villarce. Asegura que ya cuenta con una clientela fiel entre los burgaleses: «Era difícil sacarlos del centro de la ciudad, pero lo estamos consiguiendo», subraya en referencia a la ubicación del establecimiento, junto al polígono del mismo nombre, añadiendo en este sentido que esa cartera comienza a crecer tras el reconocimiento con comensales vascos, donde esta tradición se encuentra muy asentada y extendida.
La repercusión ha sido inmediata y he recibido muchísimas felicitaciones"
Por el momento, confiesa que su objetivo profesional pasa por la «consolidación» del negocio y para ello no duda en seguir avanzando con «continuas mejoras» dentro del asador, como el cambio de las cámaras de maduración de la carne con el fin de que puedan estar a la vista de todos los clientes. Satisfecho con el trabajo conseguido, pero sin dejar de pensar en el futuro, este chef y parrillero de 36 años muestra con orgullo los trofeos conseguidos ante un jurado con nombres relevantes de la gastronomía como el propio Matías, de Casa Julián, Aitor Arregui, del Asador Elkano, Javier Rivero de, Ama Tolosa, o Aitor Parte (Amaren).
De cara a la próxima edición del certamen, Martínez de Marigota ya no intervendrá como participante, sino como miembro de ese comité de expertos que valorará a los futuros aspirantes. Además y siguiendo la tradición, será el encargado de entregar la chapela al que le suceda como Maestro Parrillero.