Dicen que las revoluciones más poderosas comienzan en las sombras. La de Jon García empieza en la tierra y termina en la mesa. Su particular revolución de amor al picante viene de lejos y el flechazo con el mundo de la cocina azteca se produjo hace más de una década. Sin embargo, uno de sus proyectos más personales nació allá por el 2020, en plena pandemia, de la manera más inocente, en su huerta, con el cultivo de chiles.

Una reunión con amigos para catar una auténtica mezcla explosiva solo apta para estómagos valientes resultó ser el desencadenante de Salsas Napalm. Todos ellos con paladares a prueba de bomba capaces de desafiar el sabor del fuego, probaron las tres variedades de producto de la decena que había logrado cultivar. Nadie perdió el sentido del gusto, al contrario, obtuvieron una sensación tan agradable al sentir que el sabor predominaba ante el picor, que consideraron que ese aderezo debía salir de las fronteras de Penches (el pueblo del 'chef') y País Vasco (su lugar de procedencia).

A pesar de que el mercado del picante no está explotado en España, poco a poco se va incorporando a la gastronomía. Todavía queda camino por recorrer, explorar para llegar a más gente, pero Jon recibió aquel día el empujón que necesitaba para dar rienda suelta a su pasión. Algo que prácticamente empezó "como una broma", recuerda, ahora le tiene bastante ocupado debido a los "trámites que Sanidad exige" a la hora de comercializar un producto.

El invernadero lo construyó con apoyo de la Fundación Caja Burgos. - Foto: S.F.L.

Ha llegado a plantar hasta 26 tipos de chiles con semillas procedentes de Hawai, México, Perú, India, Jamaica o Trinidad en su invernadero de Penches y lo curiosos es que, ante todo pronóstico debido a las duras condiciones climatológicas de la zona, se "han dado bien", comenta. Lo complicado fue elegir qué salsas fermentadas elaborar para dar el gran salto, ese que tanto le asustaba. Se decantó por tres variedades de chile: Jalapeño, Habanero y Carolina Reaper -lo más absoluto en picantes hasta que el año pasado fuera destronado por Pepper X- al considerar que tendrían una mejor aceptación debido a sus condiciones.

Así, en los fogones de su casa, desarrolló su proceso creativo. Como todo cocinero, se guarda para él algunos de los ingredientes secretos que hacen que al degustar la Puto Green-Go, Hawai Volcano y Papa-Napalm uno no muera en el intento. "Pretendía que se distinguieran tres sabores diferentes y que no fuera picor por picor", explica el vasco, que no tiene ningún reparo para compartir los componentes que emplea. La salsa de jalapeños, la más 'light', está inspirada en la comida mexicana y lleva cilantro, lima y una mezcla de especias, mientras que la producida con habaneros desprende un toque más tropical. "En esta añado mango, plátano y zanahoria", declara. La tercera, no recomendada para gargantas delicadas, está hecha a base del chile hasta hace meses más picante del mundo con tomate, ajo y un toque de ahumado.

Ahora, después de una temporada más centrado en su trabajo, el que por el momento le da de comer, ha localizado en Valladolid unas instalaciones en las que desempeñar su proyecto, cocinar sus salas y desde allí introducirlas en el mercado. El camino no ha sido fácil, "demasiados trámites burocráticos que cumplir a pesar de ser joven emprendedor", se lamenta, y más de una "sensación de intenso quemazón y urticaria" al respirar o tener un mínimo contacto directo sin protección con el producto con el que pretende revolucionar los platos más tradicionales de la cocina.

En un principio comercializará tres tipos de aderezos. - Foto: S.F.L.

El siguiente paso, encurtidos y especias. Los encurtidos son tendencia. En la actualidad pocas cartas de restaurantes no los incluyen de una forma u otra en sus platos. Envinagrar vegetales, frutas y otros comestibles frescos es una técnica culinaria que arrastra varios milenios de historia que siempre ha fascinado a Jon García, que pretende ampliar la línea de su negocio con estas elaboraciones empleando los métodos más conocidos - en vinagre o salmuera- pero también con los más sofisticados. Para ello necesitará el líquido base pero añadirá hierbas y especias -que también mezcla con otros ingredientes para cocinar con la finalidad de potenciar los sabores.

El emprendedor se ha planteado que una vez que comience a comercializar a mayores sus salsas -en torno a 500 unidades por tanda de cada variedad- organizará catas, concursos y otros eventos en su localidad.