Mucho antes de que este país fuera una espléndida cantera de chefs de reconocido prestigio internacional hubo un pionero de los fogones que conquistó al mundo con sus dotes culinarias. No era vasco, ni catalán. Era de Burgos. Se llamaba Manuel Orta y en marzo de 1950, hace ahora 75 años, fue calificado por el periódico The New York Times como el mejor cocinero del planeta. Ahí es nada. El hijo de la dueña de la fonda de la estación del ferrocarril de Burgos, que había nacido en una humilde casa de la calle San Juan en 1897, alcanzaba el cénit de su fama en la capital del mundo, en el corazón de la Gran Manzana, siendo el jefe de cocina -executive chef, se decía entonces- de The Pierre, uno de los hoteles más lujosos de la fabulosa metrópoli, ubicado en la Quinta Avenida con vistas a Central Park.

Había soñado con ser músico, concretamente violinista, llegando a integrar una formación musical con la que actuó en el Teatro Principal. Pero se había amamantado entre fogones, y le acompañó siempre un cierto espíritu de aventura. Es lo que le llevó, siendo apenas un mozalbete, a trasladarse a Biarritz, donde se empleó como ayudante de cocina. Aquella experiencia habría de marcar su destino, puesto que aprendió todos los secretos de la entonces considerada mejor cocina del mundo. Con ese bagaje regresó a España tras la Primera Guerra Mundial, y después de servir en la cocina del palacio del duque de Tamames, en Madrid, se enroló como camarero en buques que hacían viajes transoceánicos (el 'Alfonso XIII', el 'Patricio Satrústegui').

En una de aquellas singladuras recaló en la ciudad de los rascacielos, que lo hechizó.Apenas era un veinteañero, pero no se arredró ante el desafío de abrirse un camino en aquella urbe saturnal. Y su carrera fue meteórica: trabajó en las cocinas de los mejores hoteles de aquella Babel que miraba al cielo: el Waldorf Astoria, el Vanderbilt, el Delmonicos y el Ambassador.En 1927, con treinta años de edad, ya había acumulado siete premios en cuatro certámenes internacionales de cocina que solían celebrarse en el Gran Central Palace. Así que a nadie extrañó, dado su éxito y reconocimiento que, en 1930, fuera contratado por un nuevo y fastuoso hotel: The Pierre, cuya cena inaugural corrió a cargo del reconocido chef francés Auguste Escoffier, del que el burgalés era discípulo aventajado.

Imagen de 1932 del equipo de cocina del Hotel Pierre que lideró durante décadas Manuel Orta. - Foto: The Pierre

En este hotel, y en las décadas siguientes, impartió su magisterio culinario, convirtiéndose en uno de los referentes de la alta cocina de Nueva York, al punto de que se le solían encargar los grandes banquetes de la alta sociedad. Los críticos gastronómicos lo elevaron a la categoría de genio. Baste, como muestra, las palabras que le dedicó el prestigioso crítico Lucius Beebe en 1948 tras una de aquellas pantagruélicas ceremonias: «Fue un éxito rotundo. La cena estuvo bellamente concebida y magistralmente montada; en conjunto, una producción triunfal, sin duda la mejor que se ha disfrutado desde antes de la guerra (...) Cuando Frank Paget, director gerente del Pierre, presentó al señor. Orta al final de la comida, los aplausos se convirtieron en una ovación».

Aunque el chef burgalés echó raíces en Nueva York (sus siete hijos, fruto del matrimonio con una santanderina, nacieron allí), nunca dejó de visitar Burgos siempre que pudo, y su presencia en la Cabeza de Castilla era celebrada por la prensa, tal era la fama internacional del cocinero. No en vano, se hizo acreedor de la Medalla de Plata del Gobierno francés en la Exposición Culinaria de 1955. Así reza una de las crónicas de ese día: «Resulta imposible hacer una descripción completa del banquete. Sin embargo, y aunque no sea más que para dar una ligera idea de lo que pudo ser, hacemos una especial mención de la gran mesa de entremeses, que se ofrecían sobre un original conjunto de 'gorros de cocinero', confeccionados con grasa y parafina y asimismo del espectacular plato de faisán que en cada fuente presentaba una reproducción exacta de esta apetitosa ave, con sus plumas y todo, montada sobre pechugas exquisitamente cocinadas y con gran variedad de aderezos, componiendo una verdadera obra de arte  en la que se cuidaron todos los detalles de la presentación, hasta el punto de que en la base del plato había una perfecta imitación de tejido de encaje ejecutada a mano, con una masa de grasa y parafina». Asimismo, obtuvo la Medalla de Oro de la Academia de Nueva York en 1962 y fue uno de los 25 miembros correspondientes de la Academia Culinaria francesa de la ciudad norteamericana, siendo reconocido como el mejor continuador del legado culinario del gran Escoffier.

Así, Manuel Orta fue una celebridad en ese icono neoyorquino que era el Hotel The Pierre, joya arquitectónica de 40 pisos de altura, 700 habitaciones y 750 empleados. Sus menús fueron degustados por grandes personajes de la época, desde actores, actrices y cantantes (como Maurice Chevalier, con quien tuvo amistad personal) a empresarios y políticos. Se codeó con todos ellos y lo encumbraron platos estrella comoPechugas de pollo frío a la Toscanini, Truchas a la Pierre o Faisán relleno.Cuando Manuel Orta se jubiló, lo hizo en olor de multitudes y con un acto que habla a las claras del reconocimiento que tuvo siempre el pionero chef burgalés: 32 de los mejores cocineros del momento le honraron con un menú en su honor de todo punto indescriptible. Convertido en una celebridad y un referente, a Manuel Orta le pedían hasta autógrafos. 

Actuaba en programas de televisión y de radio tanto en Estados Unidos como en Sudamérica: su fama no conocía fronteras. Con todo, siempre se mantuvo humilde y con los pies en la tierra. Se escapaba a España cada vez que podía, y Burgos le sorprendía en cada regreso. Animaba a la juventud, eso sí, a emigrar a Estados Unidos, país que, aseguraba, era una tierra de oportunidades, donde cualquier podía cumplir sus sueños. Él lo hizo sin saber que había abierto un camino por el que hoy transitan tantos y tan buenos cocineros. En Burgos y en España.