La hostelería se caracteriza por ser un sector volátil, sensible a circunstancias externas y clave en la vida de las ciudades y las economías locales. Lo atestiguan los datos, como el hecho de que cada dos días se traspase un local, si bien esta situación se percibe con mayor o menor intensidad dependiendo de zonas. Los barrios resultan más sensibles, mientras que el casco histórico mantiene su pulso con nombres ya emblemáticos, sin que esto quiera decir que este exento del movimiento de persianas que se suben o se bajan. Y esto último es lo que viene sucediendo desde comienzos de año, con al menos nueve cambios de titularidad entre los que se incluyen nombres con gran bagaje en la restauración.
Uno de ellos es Casa Pancho, en la calle Los Herreros, con nueva Gerencia desde octubre capitaneada por, Andrés González, quien ha tomado el relevo por jubilación de una cocina tradicional que arrancó en el año 1958. Conocedor del sector como empresario de alimentación que provee a la hostelería, sus anteriores propietarios se encontraban entre sus clientes más veteranos, por lo que consideró una oportunidad ponerse al frente del negocio, manteniendo una fiel plantilla formada por una veintena de personas. «Sabía cómo funcionaba y que es un punto de referencia gastronómico para los burgaleses y para los turistas», manifiesta.
Esa falta de relevo generacional se ha convertido en uno de los motivos, aunque no el único, de una reactivación del movimiento de locales en pleno centro histórico. De hecho, en esa misma calle y a pocos metros de Casa Pancho, otro legendario negocio como es La Perla Arandina también se acerca a un fin de etapa. Al respecto, el presidente de la Federación de Hostelería, Enrique Seco, vaticina más situaciones de similares características debido a una conjunción de circunstancias que pueden llegar a provocar el anticipo del término de una vida laboral que acumula muchos años de experiencia.
Seco hace referencia también a lo que desde hace tiempo se ha convertido en un serio problema, como es la dificultad para encontrar mano de obra, a lo que añade un incremento continuo de los costes que provocan que «la rentabilidad no sea la misma que hace tres años». En este sentido, asegura que esos gastos han podido incrementarse en torno a un 15% y, a modo de ejemplo, sostiene que un «local con una plantilla de 15 personas asume en torno a 2.000 euros más al años en gastos salariales».
A estos motivos alude el empresario Fernando de la Varga para explicar las recientes operaciones que se están produciendo en el centro pero que, en su caso, no han sido un impedimento para embarcarse en un nuevo proyecto hostelero. En febrero tiene previsto reabrir uno de los locales más grandes de esta zona, concretamente El Antoju, una sidrería de más de 400 metros cuadrados en el plaza Huerto del Rey donde, en su momento, funcionó el bar de copas Twenty.
(Información completa en la edición en papel de hoy de Diario de Burgos)