La jornada laboral en un obrador industrial de pan comienza al filo de la medianoche y termina sobre las 9:30 horas de la mañana. En ese periodo de tiempo van incorporándose en diferentes turnos los amasadores, los entabladores y los horneros, cuyo número depende del tamaño de la industria (hay casos en que uno solo hace todo). En pleno invierno, con temperaturas bajo cero en el exterior, puede parecer un trabajo hasta agradable, pero llenar los hornos todas las noches del año en tiempo, forma y calidad es muy duro y muy sacrificado.

En Burgos, la gran mayoría de panaderías son empresas familiares pequeñas, algunas de ellas centenarias, y su número ha ido descendiendo -sin posibilidad alguna de renovación- a media que se han ido jubilando los panaderos o desapareciendo la población que compraba las barras o las hogazas en el mundo rural y también en el urbano. 

Entre la masa de harina informe y el pan recién hecho transcurren 4 horas de trabajos, tiempo que forma parte de una jornada laboral media anual pactada en el sector de 1.818 horas, que se extienden a todos los días de la semana (salvo la Navidad y el Año Nuevo) y que, de aplicarse definitivamente la reducción de las 35 horas y media aprobada por el Gobierno, habrá que restarle 106 horas, el equivalente a casi 15 días laborables y sin merma de los salarios.

El impacto de este cambio es especialmente notorio en la industria panadera tradicional, para sus casi 90 empresas y también para sus cerca de 430 trabajadores. Ellos son los más afectados en Burgos, aunque también se exigirán ajustes significativos en sectores como el del comercio (82 horas menos al año) o el agropecuario (78 horas menos), entre otros.

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