Aunque pudiera parecer un milagro o un truco de magia del mayor de los ilusionistas, el roscón de San Lesmes ni es producto de una divinidad ni tiene trampa ni cartón. En esa torta de hojaldre rellena de nata, crema o mixto hay trabajo artesanal, tiempo y entrega de los pasteleros, un gremio que hace cuatro décadas resolvió rendir tributo al patrón de la ciudad con un dulce elegante. La tradición se mantiene, aunque con un éxito comedido. De momento, no consigue hacer sombra al de Reyes, que aún lleva la corona.
La bendición con la que estos días cuentan las pastelerías de la ciudad no quita trajín en los hornos. Se palpa en el de Dieste, en la calle Barrio Gimeno, con un continuo ir y venir, sin prisa ni pausa, y todo con mucho mimo.
Aunque su receta carece de secretos y cada uno de sus pasos se realiza a la vista, con luz y taquígrafos, los ojos no dejan de asombrarse tras ver en qué puede convertirse una masa de harina, agua y sal mezclada con mantequilla trabajada con profesionalidad. Da lugar a un señor hojaldre relleno, que seduce con su cobertura brillante de mermelada de albaricoque, unos hilillos de fondant blanco y espolvoreado con almendra picada. Irresistible en las vitrinas.
Los hay pequeños (4-6 personas), medianos (7-9) y grandes (10-12). En este negocio abierto desde 1961 se venden a 34 euros el kilo y viven su momento entre una semana antes y otra después de la festividad del santo, que de este modo se cuela en cada casa, con su pequeño báculo.
El roscón de San Lesmes, paso a paso
1) El hojaldre es la base del roscón de San Lesmes. Se prepara con una masa de dos tipos de harina, agua y sal más mantequilla (un tercio). Se mezcla a mano y con rodillo.
2) La masa resultante se pasa por la laminadora hasta que se convierte en una lámina. Se dan dos vueltas y se deja descansar en la nevera una hora. Se dan otras dos vueltas y a reposar.
3) De esta lámina de hojaldre de entre 4 y 6 milímetros que trabaja Germán Riquelme, se cortan los roscones con la ayuda de un molde redondo.
4) Conseguida la característica forma circular, se pinta con huevo antes de meterlo en el horno para que luego coja color.
5) El hojaldre pasará una media hora en el horno (el roscón de Reyes, que es bollo, por ejemplo, solo necesita unos siete minutos).
6) Cuando adquiere el característico color tostado se saca del horno y se deja enfriar antes de abrirlo por la mitad para el posterior relleno.
7) San Lesmes deja una réplica en miniatura de su báculo en cada uno de los ejemplares -se hacen pequeños, medianos y grandes-. Que nadie se olvide de a quién se honra.
8) Enrique Alonso, que ayer cumplía años, agarra con arte la manga pastelera para rellenar el roscón. Los hay de nata, crema o mixto.
9) El hojaldre se pinta con mermelada de albaricoque, se adorna con hilos de fondant blanco (se calienta un poco para que esté fluido) y se espolvorea con almendra picada.